Ma recette de frites belges

Ma recette de frites belges

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 à 12 minutes

 

Les trois commandements de la frite belge :

  1. De la pomme de terre bintje tu prendras : sa chair farineuse tient si bien la friture qu’on surnomme cette variété « la reine de la frite ».
  2. De la graisse de boeuf, tu utiliseras : c’est à elle que l’on doit ce goût légèrement confit.
  3. Dans deux bains, tu la plongeras : la méthode belge est strictement sur ce point pour qu’elles soient fondantes et croustillantes à la fois.

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg de grosses pommes de terre Bintje
1 l de graisse de boeuf
Sel fin

A retrouver dans mon livre :

 

 

 

 

 

 

La recette :

Pelez les pommes de terre et mettez-les à tremper dans de l’eau tiède.
Rincez-les soigneusement. Taillez-les en lamelles de 1 cm d’épaisseur dans la longueur, puis taillez dans ces lamelles des bâtonnets de 1 cm de large. Rincez bien les frites sous un filet d’eau froide pour éliminer l’amidon. Égouttez-les et séchez-les.

Faites chauffer la graisse de boeuf à 150 °C dans une friteuse ou dans une casserole (la température est importante, car le bain de cuisson ne doit pas être trop chaud). Plongez les frites dans l’huile en les remuant de temps en temps.
Elles ne doivent pas colorer, mais elles doivent être assez molles une fois sorties de l’huile (comptez 5 à 7 minutes).

Égouttez-les sur du papier absorbant. Ce premier bain peut être fait à l’avance.

La méthode belge est stricte : un premier bain de friture est nécessaire à 150 °C environ. Les frites doivent ensuite reposer. Puis replongez les frites dans un deuxième bain à 180 °C. Dès qu’elles blondissent, sortez-les.
Égouttez-les sur du papier absorbant, salez immédiatement et généreusement.
Dégustez avec les doigts !

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7 Commentaires
  • assala asli
    Posté à 13:01h, 08 octobre Répondre

    je ne savais pas que les frites passaient par deux etapes de friture

  • schmitt corinne
    Posté à 13:14h, 08 octobre Répondre

    même 3 bains !

  • LAYER Alain
    Posté à 14:22h, 08 octobre Répondre

    Bonjour
    2 bains C’est la seule façon d’avoir de merveilleuses frites croustillantes à souhait

  • Amato Pina
    Posté à 15:30h, 08 octobre Répondre

    En tant que belge je confirme ; c’est la marche à suivre pour un bon résultat ! Bisou Laurent

  • Yves Caudron
    Posté à 15:41h, 08 octobre Répondre

    Bonjour,

    Originaire du nord de la France, j’ai toujours connu la double cuisson pour les frites, depuis mes grands-parents et je la pratique toujours.

    Par contre, je n’ai jamais pu adhérer au blanc (graisse) de bœuf, je ne m’y fais pas. Ce goût et cette odeur de gras me donne envie de… Bref.

  • Jean-Marie PAILHE
    Posté à 16:08h, 08 octobre Répondre

    0.5cm ce sont des pommes allumettes non des frites !!!
    Le problème en France,(je suis belge et j’y vis) c’est de trouver de bonnes pommes de terre qui n’ont pas séjourné en chambre froide (le froid transforme l’amidon en sucre) donc les frites sont sucrées. et personnellement, ma friture se compose de moitié blanc de boeuf, moitié huile d’arachide

  • Ronald Landry
    Posté à 21:56h, 08 octobre Répondre

    En Belgique, on ne fait JAMAIS tremper les pommes de terre dans de l’eau tiède pour ensuite les couper. On découpe les pommes de terre en bâtonnets et on les rince à l’eau froide, on les sèche et on les couvre pour éviter qu’elles s’ oxydent . Il y a un passage DE VOTRE recette que je ne comprends pas, vous parlez de « blanc de boeuf », ensuite d’huile …. et apparemment vous salez 2x les frites. Astuce de cuisinier (35 ans de métier) , si vous n’avez pas de thermostat pour contrôler la température de la graisse fondue, pour la première cuisson, mettez une frire crue dans la graisse fondue, quand elle remonte à la surface, la graisse est à bonne température pour la première cuisson, vous pouvez plonger vos frites dedans. Pour la seconde cuisson, une frite précuite, quand elle remonte à la surface, la graisse est à bonne température pour plonger vos frites. Bon appétit de la part d’un belge

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