Ma recette revisitée de la bouillabaisse

Ma recette revisitée de la bouillabaisse

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 4 dos de cabillaud de 150 g chacun
– 2 fines tranches de jambon serrano
– 1,5 kg de tomates bien mûres
– 1 pointe de petit piment d’Espelette
– 1 g de pistils de safran
– 50 cl de fumet de poisson prêt à l’emploi
– 2 fines tranches de pain de campagne
– 2 cuil. à soupe d’huile d’olive (+ 1 goutte pour la poêle)
– 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
– 1 feuille de laurier
– 1 cuil. à café de gros sel
– Fleur de sel
– 3 grains de poivre noir

Pour l’aïoli
– 1 jaune d’œuf
– 2 gousses d’ail frais
– 8 cl d’huile d’olive
– Sel, poivre du moulin

Retrouvez cette recette dans :
Couverture ALBIN MICHEL Revisitez classiques

La recette :

Lavez et épepinez les tomates les tomates sans les peler, mixez-les finement en ajoutant le vinaigre de xérès, le safran, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez au frais.
Faites bouillir le fumet de poisson avec la feuille de laurier, les grains de poivre et le gros sel. Baissez le feu et pochez le poisson pendant 8 min à frémissement. Débarassez dans un plat et laissez refroidir.
Préparez l’aïoli : pelez les gousses d’ail, mettez dans un bol avec du sel et du poivre. Ecrasez-le bien à l’aide du dos d’une cuillère jusqu’à obtenir une pommade. Incorporez le jaune d’œuf, puis l’huile d’olive en un mince filet, comme pour monter une mayonnaise.
Coupez le pain en petits dés et le jambon en fines lanières, et faites-les dorer dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive.
Ajoutez 4 cuil. à soupe de fumet de poisson à la soupe de tomates. Mélangez et répartissez dans des assiettes creuses. Posez les dos de cabillaud sur la soupe, ajoutez 1 cuil. à soupe d’aïoli sur le poisson et parsemez de fleur de sel, de poivre du moulin et de croûtons de pain au serrano. Servez sans tarder.

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