Ma recette d’aile de raie, sauce aux herbes

Ma recette d’aile de raie, sauce aux herbes

Cuisson : 25 minutes
Préparation: 30 minutes

Pour 4 pers.

Nage préparée en amont :

2 L d’eau
1 dl de vinaigre d’alcool
15 g de sel gris gros
Poivre en grains, coriandre en grains, feuille de laurier, branche de thym

1 aile de raie pelée de 1,2kg sur arête
3 oeufs durs
1 cuil à soupe de moutarde
1 cuil à soupe de vinaigre de cidre
30 cl d’huile de pépins de raisins
1 cuil à soupe de cerfeuil concassé
1 cuil à soupe d’estragon ciselé
Sel gris fin, poivre du moulin
Petit chou romanesco

La recette:

Préparez la nage de cuisson en amont en réunissant tous les ingrédients dans une sauteuse et en la cuisant 15 minutes.
Pendant ce temps, lavez et mettez à cuire les bouquets de chou romanesco 3 minutes. Egouttez et réservez.

Otez le laurier et le thym de la nage puis plongez-y l’aile de raie. Portez à ébullition, éteignez le feu en laissant cuire le poisson à couvert pendant 10 minutes.

Dans un mortier, écrasez les jaunes d’oeufs durs. Ajoutez la moutarde, le sel, le poivre et mélangez. Montez la préparation en ajoutant l’huile de pépins de raisins en filet. Terminez en ajoutant le vinaigre, les herbes concassées et les blancs d’oeufs coupés en dés.

Egouttez l’aile de raie. Posez-la sur le plat de service.
Recouvrez de sauce aux herbes et disposez les bouquets de chou romanesco. Servez aussitôt.

 

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