10 Jan Les 3 astuces d’Yves Camdeborde pour réussir ses sauces

Yves Camdeborde, invité de mon podcast, partage ses astuces pour réussir ses sauces, essentiels à une cuisine bistronomique.

1. Maîtriser la réduction d’une sauce
Pour concentrer les saveurs d’une sauce, Yves Camdeborde recommande de laisser réduire doucement les liquides. Une cuisson trop rapide risque de brûler les sucs de cuisson et d’altérer le goût. Patience et chaleur modérée sont indispensables.

2. Lier avec la purée d’échalote
Yves conseille de lier vos sauces avec une purée d’échalote bien cuite et éclatée plutôt qu’avec des féculents (farine, maïzena). Cette technique, inspirée par Bernard Loiseau, permet d’obtenir une sauce onctueuse et légère. On l’utilise pour faire la sauce lie de vin rouge.

3. Valoriser les jus de cuisson
Ne jetez pas les jus de cuisson des viandes ou des légumes. Ces jus concentrent le goût des ingrédients et permettent de créer des sauces digestes, même sans ajout de matière grasse.

Pour aller plus loin, retrouvez l’épisode complet ici : Et avec ça ? Yves Camdeborde. Un échange passionnant autour d’un métier, d’un produit, et d’une passion commune : le goût.

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