La feijoada et la cuisine brésilienne

La feijoada et la cuisine brésilienne

Destination Brésil ! J’ai rencontré Rosilene Vitorino pour mettre du soleil dans l’assiette avec une feijoada, le plat national. Côté sucré, un livre pour mieux comprendre la pâtisserie : « Le Traité de Miamologie ».

 

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Rosilene Vitorino, la cheffe brésilienne de Niébé

Après avoir été cuisinière de l’ambassade du Brésil, Rosilene Vitorino a rejoint l’aventure du restaurant Niébé dans le 6e arrondissement de Paris. Niébé, c’est le nom d’un petit haricot blanc avec un œil noir, sucré en bouche et riche en protéines et en vitamines. On le retrouve immanquablement dans la cuisine Afro- américaine aussi appelée soul food. Au restaurant Niébé, Rosilene pratique une cuisine généreuse et réjouissante inspirée de son pays, le Brésil :

« C’est une cuisine très métissée ! Elle a des influences croisées des Amérindiens, des Européens, des Africains et des Asiatiques. »

 

La feijoada ou le métissage dans l’assiette
La feijoada ou le métissage dans l’assiette (Laurent Mariotte / Radio France)

La cuisine brésilienne est un répertoire immense, avec un pays comme 15 fois la France et de nombreuses régions qui ont chacune leur spécialité. Inspirée par plusieurs vagues de migrations depuis sa création, la cuisine du Brésil n’est pas en reste. L’histoire de la feijoada, un plat brésilien, en est un bel exemple :

« Pour moi, la feijoada c’est un des plats les plus brésiliens : il y a les viandes salées et le chou qui viennent des Portugais ; la farofa (farine de manioc torréfié) qui vient des Indiens d’Amérique et l’orange qui vient des esclaves noirs. L’orange permettait de mieux digérer les abats que laissaient les Portugais à leurs esclaves. »

 

Recette de la feijoada de Rosilene

 

Ingrédients (pour 6 pers.)

– 400 g de viande séchée ou viande de grison
– 400 g de travers de proc
– 300 g d’échine de porc fumée (ou demi-sel)
– 2 saucisses de Morteau
– 250 g saucisses de Montbéliard
– 100 g de poitrine fumée
– 1 kg de haricots noirs
– 3 feuilles de laurier
– 5 gousses d’ail écrasées
– 1 tasse de huile
– 6 oranges

Pour la « couve » (chou portugais)

– 1 botte de choux portugais ou blettes coupée en fines lamelles
– 2 gousses d’ail écrasées
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sel

Pour la « farofa » (farine de manioc torréfié) 

– 300 grammes de farine de manioc
– 170 g de beurre ou de margarine
– 2 gousses d’ail

La veille, commencez par dessaler les viandes salée et le bœuf séché en les faisant tremper au moins 4 heures.
Mettez les haricots avec de l’eau (3 fois le volume) dans une grande casserole, puis mettez la poitrine fumée et les feuilles de laurier.
Laissez cuire pendant 1 heure. Pendant ce temps, coupez toutes les autres viandes en morceaux ainsi que les deux saucisses (Morteau et Montbéliard). Ajoutez-les dans la casserole une fois l’heure de cuisson passée. Laissez le tout cuire 3 à 4 heures.

Lorsque toutes les viandes et les haricots sont cuits, réservez. Dans une poêle, faites dorer l’ail avec l’huile d’olive. Dès que l’ail est doré, mettez-le dans la grande casserole avec les haricots et la viande.

Pour la « couve »

Dans une poêle, versez l’huile d’olive et les 2 gousses d’ail écrasées. Mettez-y le chou portugais et remuez rapidement de temps en temps. Ajoutez un peu de sel et enlever la préparation rapidement du feu (il ne faut pas qu’elle perde de son eau).

Pour la « farofa »

Dans une casserole, mettez le beurre et l’ail et laissez-le tout dorer. Ajoutez la farine de Manioc, le sel et mélangez 2 à 3 minutes sans arrêt. Éteignez le feu.

Pour l’orange 

Pelez les oranges à vif et coupez-les en rondelles.

Dressage 

Dans une assiette, servez une louche d’haricots avec la viande, 2 cuillères de riz, 1 cuillère à soupe de couve, 3 rondelles d’orange et saupoudrez avec la farofa.

 

Le Traité de Miamologie, pour les gourmands qui veulent des réponses

Le traité de miamologie ou l\'art de la pâtisserie par Stéphane Lagorce
Le traité de miamologie ou l’art de la pâtisserie par Stéphane Lagorce (Revue 180°)

Pourquoi ma pâte à choux n’a pas levé ? Pourquoi ma mousse au chocolat ne mousse pas assez ? Le Traité de Miamologie démystifie le monde de la pâtisserie, en s’attachant tout spécialement au « pourquoi ».
Conçu par Stéphane Lagorce et l’équipe de la revue 180°C, on y retrouve évidemment des recettes de base (pâte feuilletée, pâtes foisonnées, ganaches et toutes les crèmes classiques de la pâtisserie) et toujours une application en recette.

Traité de Miamologie, la pâtisserie, de Stéphane Lagorce & l’équipe de 180°C, 244 pages, 28 euros.

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1Commentaire
  • Une passion franco-brésilienne ! – Rialeza
    Posté à 17:49h, 27 août Répondre

    […] samedi après midi. Ce sont des fêtes quotidiennes et populaires où l’on mange le plat typique la feijoada, on chante, on danse la samba, seul, en ronde ou en couple, et tous les âges se mélangent. Je […]

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