France Info – Le ceviche de langoustines d’Olivier Bellin

France Info – Le ceviche de langoustines d’Olivier Bellin

Pour la dernière semaine de cette série consacrée aux souvenirs d’été de goûts de chefs cuisiniers, Laurent Mariotte nous emmène rencontrer Olivier Bellin, le chef 2 étoiles de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern en Bretagne. Avant de devenir l’un des chefs les plus libres et créatifs de la nouvelle génération, quel goût avait les grandes vacances d’Olivier Bellin ?

 

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Les saveurs de l’été : mariages et crustacés

 
Les premiers souvenirs d’été d’Olivier Bellin sont liés aux crustacés, tout juste péchés depuis les côtes bretonnes. Le homard a marqué les grandes vacances d’Olivier Bellin enfant. L’époque estivale étant propice aux mariages, il le croquait froid, assis en bout de table à la fin des noces organisées par sa famille restauratrice :
 

« Je posais un morceau de homard sur une tartine de pain beurrée et je versais un peu de sauce à l’armoricaine par-dessus tout simplement »

 
Restaurant Mersea
6 Rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
 

L’été en langoustines d’Olivier Bellin

 

 
La langoustine est l’autre crustacé de l’enfance bretonnante du chef. Sa mère restauratrice amoncelait de grands bacs de langoustines cuites dans les escaliers de son restaurant. En clin d’œil à ce souvenir de vacances, Olivier Bellin cuisine aujourd’hui la langoustine royale (gros calibre) en version crue, dans un ceviche. Rafraichissant en ces périodes de grosses chaleurs :
 

« Pour un ceviche, on veut de la mâche, on taille la langoustine en morceaux bien épais »

 

Recette du ceviche de langoustines d’Olivier Bellin :

 
Ingrédients (pour 2 pers.) :
 
6 langoustines crues
100 gr de jus de citron vert
50 gr d’huile d’olive
50 gr d’oignons rouges emincés
½ avocat
1 pincée de sel
1 pincée de piment d’espelette
Feuilles de coriandre
Feuilles de menthe
 
Préparez les langoustines : Séparez les têtes du corps. Pressez les queues avec la paume de la main afin de dégager la chair des queues. Ôtez l’intestin et couper les queues en 2 ou 3 morceaux et réservez-les au frais
 
Préparez la marinade : Pressez le citron vert. Émincez finement les oignons rouges. Coupez l’avocat en gros cubes. Ciselez la menthe. Dans un bol, réunissez les oignons, la menthe, le jus de citron, l’avocat, l’huile d’olive , le sel et le piment.
Laissez mariner les queues dans la marinade (5 min) puis essorez-les (garder le jus de marinade).
 
Dans une assiette creuse, disposez les ingrédients en forme de dôme. Arrosez avec le jus de marinade et les coffres des langoustines
Ajoutez quelques zestes de citron, quelques feuilles de coriandre et servez bien frais.
 

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