13 Mar La recette de chiquetaille de morue et crémeux banane du chef Rémi Braflan
Cuisson : 30 min
Préparation : 20 min
Dessalage de la morue
Ingrédients pour 4 pers. :
Crème de banane:
4 banane plantin mûres
300g de crème liquide
200 g lait entier
1 fève de tonka
60g de sucre
Sel
Morue:
450 g de Morue
100 g de mascarpone
6 piment doux
1 cébette
1 citron vert
1 citron jaune
Chips de banane
1 Banane plantin jeune
La recette
Pour la crème de banane : Épluchez vos bananes. Taillez les en rondelles. Dans une casserole, mettez les rondelles de banane, la crème, le lait, râpez le tiers de la fève tonka, ajoutez le sucre, assaisonner.
Faites cuire a frémissement. Lorsque vos bananes se délitent, vous pouvez mixer jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Dessalez la morue 24h dans un gros volume d’eau froide. Émiettez la morue en enlevant les arrêtes.
Épépinez vos piment doux, puis ciselez-les. Faites de même avec votre cébette.
Mélangez votre mascarpone et vos aromates avec la morue.
Zestez vos 2 citrons sur la morue et mélangez de nouveau votre émietté. Pressez un demi citron vert et un demi citron jaune, mélangez une dernière fois l’émietté.
Pour réaliser les chips de banane: Réalisez de fines tranches avec votre banane non mûre a l’aide d’une mandoline. Faites les frire dans une huile a 150 degrés. Quand il n’y a plus de bulles, c’est que les chips sont prêtes.
Dans une assiette creuse, versez la crème de banane sur la morue puis terminez avec les chips, servez.
Dégustez !
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