16 Juil La recette de salade niçoise et panisse de la cheffe Julia Sedefdjian
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 8 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 grosses tomates anciennes
2 œufs
3 à 4 branches de céleri branche
½ botte de radis
4 petits artichauts violets
1 poivron corne de bœuf rouge ou vert, finement émincé
200 g de thon de Méditerranée (blanc ou rouge), très frais
8 filets d’anchois au sel
Une douzaine d’olives noires
1 oignon doux
½ botte de cébette
4 feuilles de basilic
250 g de mesclun
1 citron jaune
Huile d’olive
Poivre du moulin
Pour la marinade du thon
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail écrasée
2 branches de thym frais
La recette
Faites cuire les œufs
Portez une casserole d’eau à frémissement. Vous pouvez ajouter un trait de vinaigre blanc pour faciliter l’épluchage. Plongez les œufs pendant 8 minutes, puis rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Écalez-les et coupez-les en quartiers.
Préparez le thon
Coupez le thon en fines tranches, comme des sashimis. Déposez-les dans un plat et arrosez-les d’huile d’olive. Ajoutez l’ail écrasé et le thym, puis laissez mariner 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
Préparez les légumes
Coupez les tomates en quartiers. Émincez finement le céleri branche. Taillez les radis en fines rondelles, de préférence à la mandoline. Émincez très finement le poivron corne de bœuf. Épluchez et émincez l’oignon doux ainsi que la cébette.
Retirez les premières feuilles des artichauts, parez les tiges puis émincez-les très finement à la mandoline. Déposez-les aussitôt dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’ils ne noircissent. Égouttez-les, séchez-les, passez-les dans la farine puis retirez l’excédent. Faites-les frire dans une huile à 170 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les.
Ciselez le basilic.
Dressez la salade
Répartissez le mesclun dans quatre assiettes creuses.
Ajoutez les tomates, le céleri, le poivron, les radis, l’oignon doux, la cébette, les copeaux d’artichauts et les olives.
Disposez les quartiers d’œufs, puis les filets d’anchois.
Égouttez légèrement les tranches de thon marinées et déposez-les sur la salade.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, de poivre et terminez avec le basilic ciselé.
Le conseil : Servez cette salade bien fraîche.
Panisses, aïoli au siphon
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 2 heures minimum
Ingrédients pour 4 pers.
Pour les panisses
250 g de farine de pois chiches
2 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive
1 litre d’eau
Sel
Poivre
Pour l’aïoli au siphon
4 jaunes d’œufs
50 g de moutarde
50 g d’ail frais
15 g de vinaigre de Pedro Ximénez ou de Xérès
50 g de jus de citron jaune
25 cl d’huile de tournesol
10 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre
2 cartouches de gaz pour siphon
La recette
1. Préparez les panisses
Versez l’eau dans une casserole avec l’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées. Salez, poivrez puis portez à ébullition.
Versez la farine de pois chiches en pluie tout en fouettant. Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et épaisse.
Retirez les gousses d’ail, puis étalez la préparation sur environ 2 cm d’épaisseur dans un plat légèrement huilé. Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Démoulez, découpez les panisses en bâtonnets, puis faites-les dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes de chaque côté.
2. Préparez l’aïoli au siphon
Déposez les jaunes d’œufs, la moutarde, l’ail frais, le vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre dans un blender.
Mixez quelques secondes, puis versez progressivement l’huile de tournesol et l’huile d’olive en filet afin d’obtenir une émulsion lisse et bien liée.
Passez la préparation au chinois fin avant de la verser dans un siphon. Vissez deux cartouches de gaz, secouez énergiquement et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
3. Servez
Dressez les panisses bien chaudes dans un plat de service. Servez l’aioli dans un petit bol afin que chacun puisse se servir. Une touche de fleur de sel et quelques herbes fraîches apporteront.
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