Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz

Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz

Pour prolonger les vacances et prolonger la rentrée, Laurent Mariotte nous emmène sur la côte basque pour découvrir et cuisiner un poisson abondant et abordable : le merlu.

 

Rémy Escale, chef basque de l’Entre Deux à Biarritz

 

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Remy Escale a ouvert son restaurant l’Entre Deux en mars dernier, en compagnie de son ami d’enfance Jean Van de Velde. Après avoir cuisiné aux côtés de Jean-François Piège à Paris, il lance son restaurant entre le bistro et le gastro, entre la terre et la mer à Biarritz. Originaire de la côte basque, c’est naturellement qu’il lui rend honneur en cuisinant un poisson phare de la région : le merlu de ligne de Saint-Jean de Luz

« Je suis petit-fils de mareyeur de Saint-Jean-de-Luz. J’ai toujours des cousins qui ont repris l’entreprise familiale donc on a toujours les meilleurs poissons de la criée. »

L’Entre Deux
5 Avenue du Maréchal Foch
64200 Biarritz

Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, une pêche dans les règles de l’art

Le merlu, qu’on appelle aussi le colin, tient son nom du mot espagnol « merluza ». C’est un poisson des eaux profondes, on le pêche à minimum 200 m de profondeur. La fosse de Capbreton, dans les Landes, est une zone de pêche réputée où les merlus sont capturés à la ligne, à l’aide de petits bateaux à palangres (des lignes munies de milliers d’hameçons). Reconnaissable à son petit pin’s où figure une croix basque verte, le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz se déguste à l’espagnole sur la côte, en portefeuille relevé d’ail et de vinaigre.

Recette du merlu de ligne au pied de cochon

 

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Ingrédients (pour 4 pers.)

– 4 darnes de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz
– 1 oignon nouveau
– 2 carottes fanes
– 1 courgette
– 50 g de champignons de Paris
– 50 g pousses d’épinard
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de romarin `
– 100 g de pieds de cochon cuit et désossé de chez Eric Ospital
– 10 cl de fumet de poisson
– Sel, Poivre et huile d’arachide

Tous les taillages des légumes sont réalisés finement à l’aide d’une mandoline pour une cuisson et une osmose, spontanée et instantanée de tous les ingrédients.

Faites suer les oignons et les carottes dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajoutez-y les pieds de cochons préalablement émincés et faites-les fondre.
En restant sur le feu, ajoutez-y les courgettes, les champignons et les pousses d’épinards. Laissez mijoter 2 min.

Déposer les darnes de merlu assaisonnées sur le tout. Jetez-y l’ail et le romarin. Ajoutez 10 cl de fumet de poisson puis fermez la cocotte et enfournez à 140 °C pendant 6 min. Vérifiez la cuisson et rectifiez l’assaisonnement si besoin (fleur de sel et poivre du moulin). Servez en cocotte ou harmonieusement dans une assiette.

WORKSHOP ADO, un livre de cuisine pour nos apprentis cuisiniers

 

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Avec la rentrée littéraire, les livres de cuisines s’agitent entre les rayons. Pour changer des burgers, kebab et autres pizzas surgelées, Cédric Mouthon propose de mettre les ados aux fourneaux. 25 recettes illustrées, parfois un peu techniques, mais toujours didactiques, de quoi aider nos apprentis en cuisine.

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