01 Oct Recette de Arancinis au morbier
Crédit photo & stylisme / Recette : Anne Kerouédan / Cniel
Le Morbier est un fromage français, originaire de la région de Franche-Comté, il peut être consommé toute l’année, mais sa saveur varie légèrement selon la saison en raison de l’alimentation des vaches qui produisent le lait nécessaire à sa fabrication. Printemps et été : le lait est riche et parfumé, car les vaches se nourrissent d’herbes fraîches et de fleurs des pâturages. Cela lui donne un goût plus prononcé et des arômes floraux. Automne et hiver : les vaches se nourrissent principalement de foin, ce qui produit un lait différent. Il reste savoureux, mais ses arômes sont plus doux et moins complexes. Ce fromage à pâte pressée non cuite se distingue par une fine ligne noire de cendre végétale qui traverse son cœur, un héritage de la tradition paysanne. À l’origine, cette cendre était utilisée pour protéger la première couche de caillé avant d’ajouter la seconde lors de la fabrication. Aujourd’hui, cette marque signature est devenue le symbole du Morbier. Son goût est doux et crémeux, avec des arômes subtils de noisette et de foin. Protégé par une AOP depuis 2002, le Morbier est un trésor gastronomique apprécié par les amateurs de fromages du monde entier
La recette
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes + 3 minutes à la friteuse
Ingrédients (pour 6 pers.)
200 g de riz spécial risotto
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cubes de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc
1 dosette de safran
2 échalotes
300 g de morbier
2 œufs battus
200 g de farine
100 g de chapelure
Sel poivre
Préparez le riz la veille.
Râpez 50 g de morbier. Préparez le bouillon en faisant fondre les cubes avec 750 ml d’eau bouillante. Dans une poêle, faire revenir les échalotes émincées avec de l’huile d’olive. Ajoutez le riz, bien mélanger pendant 2 à 3 min jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le verre de vin blanc, laissez bouillonner jusqu’à réduction complète du vin.
Versez alors une louche de bouillon, ajoutez le safran et attendez la réduction du liquide pour continuer à ajouter le reste du bouillon, louche par louche. En fin de cuisson du riz, ajoutez le morbier râpé, remuez pour qu’il fonde, goutez, salez et poivrez à votre convenance. Mettre dans un saladier, filmer et réservez une nuit au frigo.
Le lendemain.
Râpez le reste du Morbier et réalisez de petites boules de la taille d’une cerise, en le pressant dans vos mains. Avec le risotto, formez des boules de la taille d’une noix, l’aplatir dans le creux de la main et placer une bille de morbier en son centre puis refermer la main pour l’enrober de risotto, pressez et roulez dans vos mains comme de la pâte à modeler pour réaliser des boules bien rondes. Roulez les dans la farine et posez-les sur une grille. Dans un bol, battre les œufs, salez et poivrez. Roulez chaque boule dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Faire cuire les arancinis 2 à 3 min à la friteuse en les faisant tourner sur eux même, pour qu’ils soient bien dorés. Reposez-les sur la grille pour qu’ils s’égouttent et servir aussitôt avec un coulis de tomates et quelques herbes fraîches.
Astuce : vous pouvez ajouter des petits bouts de jambon au cœur de la bille de Morbier ou encore réalisez un risotto aux cèpes (pensez à mixer les champignons pour faciliter le façonnage des arancinis)
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