22 Déc Ma recette de truite en bellevue
crédit photo : Nicolas Edwige
Cuisson : 1h15
Préparation : 30 min
Four en chaleur tournante
Ingrédients pour 8/10 pers. :
1 truite de 2,2kg
1 carotte
1 oignon
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
20 cl de vinaigre de cidre
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte d’estragon
1 pot d’oeuf de truite
12 gélatine
Huile de pépins de raisin
Sel, poivre noir en grains
La recette
Épluchez et lavez les légumes, taillez-les en biseaux, et ajoutez-les dans une cocotte avec le bouquet garni, le poivre en grain et versez 3 litres d’eau.Portez à ébullition et laissez mijoter 10 min. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre, prolonger la cuisson pendant 10 min.
Rincez la truite et plongez-la délicatement dans la cocotte, laissez-la cuire 15 min à feu doux, puis laissez-la refroidir dans son jus à couvert, éteignez le feu et laissez-la refroidir dans la nage.
Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Égouttez la truite, essuyez-la et posez-la sur le plat de service, enlever la peau.
Filtrez la nage, récupérez les légumes. Portez la nage à ébullition et réduisez de moitié (60 cl). Incorporez la gélatine essorée. Nappez la truite au pinceau 3 fois avec la nage en laissant reposer au frais entre chaque nappage.
Décorez avec les légumes cuits, les œufs de truite et les herbes.
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