21 Sep Tour d’horizon gastronomique des 4 saisons de la cuisine allemande
Bien que l’Allemagne bénéficie d’un climat tempéré, les saisons y sont marquées et cela se reflète de délicieuse manière dans la culture gastronomique. À chaque saison, artisans et producteurs allemands ont à cœur de faire partager des traditions solidement ancrées depuis des générations dans un esprit festif et gourmand.
Les 4 saisons de la gastronomie allemande
Crédit : DZT/Jens Wegener
La reine du printemps, c’est elle !
Dès le début du mois d’avril, les Allemands se ruent sur le Spargel, la délicate asperge blanche. Son arrivée, un véritable rituel culinaire sur l’ensemble du territoire, célèbre ainsi le retour des beaux jours. Premiers consommateurs européens, les Allemands raffolent de ce légume qui pousse sur des sols sablonneux et secs. L’asperge blanche règne ici partout : Sur les marchés, les primeurs et bien sûr directement chez le producteur. Certains restaurants proposent même une carte spécifique, la « Spargelkarte », avec un grand choix de spécialités.
L’asperge à la mode germanique est généralement préparée de manière assez sobre afin de bien profiter de sa saveur si particulière : à l’eau, au four ou à la vapeur, accompagnée de beurre ou de sauce hollandaise. Elle peut être servie avec des pommes de terre nouvelles.
Il existe de nombreuses variétés régionales, souvent labellisées : Beelitzer (Brandebourg), Schrobenhausener (Bavière) ou encore Pfälzer (Palatinat). On trouve des routes de l’asperge et des festivals la célébrant un peu partout sur le territoire. L’un des plus connus, le Beelitzer Spargelfest se déroule sur trois jours et a accueilli l’an dernier 60 000 visiteurs !
Mais toutes les très bonnes choses ont une fin et « l’or blanc », comme on le surnomme parfois, ne reste sur les marchés qu’un temps limité. Le 24 juin, à la Saint-Jean, la saison de l’asperge prend fin. Un dicton populaire, « Kirschen rot, Spargel tot », (qu’on peut traduire par « quand les cerises sont rouges, l’asperge n’est plus »), signale qu’il est temps de passer à d’autres délices, pour mieux les retrouver l’an prochain.
Spargel, la reine du printemps
Crédit : DZT/Jens Wegener
Place ensuite aux plaisirs de l’été et … à la sauce verte
Qui dit hausse des températures signifie réouverture des Biergarten. Ces bars en extérieur font intégralement partie de la culture allemande. On s’y rend en famille ou entre amis et en toute simplicité pour savourer les bières locales.
Aux beaux jours, les salades de pommes de terre (Kartoffelsalat) et les fraises qu’on trouve sur de très nombreux stands ou que l’on peut cueillir soi-même font partie des classiques, tout comme les Fischbrötchen – petit pain garni de poisson fumé – à déguster dans les ports de la mer du Nord ou de la Baltique.
Mais aussi surprenant que cela puisse être, la vraie grande spécialité estivale, c’est la Frankfurter Grüne Soße. Spécialité emblématique de la Hesse (un monument lui est même consacré à Francfort), il s’agit d’une sauce froide à base de yaourt ou de fromage blanc, préparée avec pas moins de sept herbes fraîches : bourrache, cerfeuil, cresson, persil, pimprenelle, oseille et ciboulette. Cette sauce unique à l’incroyable couleur verte est accompagnée de pommes de terre et d’œufs durs. Des bottes composées des sept herbes « 7 Kräuter » sont proposées sur les marchés et dans les magasins afin de pouvoir la préparer soi-même. Il existe même un concours de la meilleure sauce. Prêt à tenter votre chance ?
Biergarten
Crédit : DZT/Maren Krings
Fêtes de vendanges et cépages iconiques
Avec 13 régions viticoles, l’Allemagne est une belle destination pour les amateurs de vins, tout spécialement en période de vendanges. Cépage de référence en Allemagne, le Riesling ne doit pourtant pas faire d’ombre au Sylvaner, au Gewürztraminer, et aux autres Müller-Thurgau sans oublier les Pinots blancs et gris.
La région du Rheingau, qui jouit d’un climat propice, est une étape incontournable pour qui aime les jus racés et puissants. Les amateurs français de Bourgogne, aux palais exigeants, seront surpris de l’extrême qualité des vins rouges qu’on y produit à partir de Pinot Noir (Spätburgunder).
À l’automne, la magnifique Route du Vin allemande se parcourt en voiture, à vélo ou même à pied grâce aux très beaux circuits de randonnée qui serpentent à travers les vignes. Les pauses bien méritées, quel que soit le moyen de locomotion, se feront dans les multiples Weingut (caves viticoles).
En quête d’animation ? Dès septembre, la période des vendanges, se prête naturellement aux festivités. Si le Wurstmarkt à Bad Dürkheim en Rhénanie est considéré comme l‘une des plus grandes fêtes du vin du monde, chaque petit village viticole aux alentours rivalise d’animations (parades en costumes, concerts, dégustations…). Les Weinlesefeste des villages de Moselle ou de Bade-Wurtemberg offrent de sympathiques occasions de découvrir des traditions ancestrales et divers cépages locaux méconnus. À tester : le Federweißer, un vin très jeune encore en fermentation, traditionnellement accompagné de Zwiebelkuchen, une quiche aux oignons parfumée au cumin.
Cépages iconiques allemands
Crédit : DZT/Jens Wegener
Entrons dans l’hiver avec le Dresdner Christstollen
La période de l’Avent est une période très particulière outre-Rhin. Dans les foyers et les boulangeries, on s’active à préparer le Dresdner Christstollen. Il s’agit là sans doute de la pâtisserie de Noël la plus emblématique d’Allemagne. Elle bénéficie d’ailleurs d’une AOP.
Dans le land de Saxe, seules 130 boulangeries sont habilitées à le confectionner. Originaire de Dresde et lié à une longue tradition artisanale remontant au XVe siècle, ce riche gâteau brioché aux fruits secs, aux épices et au beurre, recouvert de sucre glace, annonce les festivités qui approchent. Pour lui tenir compagnie dans les vitrines des boulangers et sur les très nombreux marchés de Noël, les Lebkuchen, traditionnels pains d’épices, rivalisent dans leurs formes et leurs décorations. Les Plätzchen, petits biscuits de Noël, seront davantage préparés en famille à la maison.
De janvier à décembre, l’Allemagne célèbre de façon originale les quatre saisons. Dans les maisons, les brasseries et les restaurants, sur les marchés et lors des fêtes de village, les terroirs sont mis à l’honneur, mois après mois, dans un esprit festif et bon enfant, … mais surtout très gourmand.
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