07 Nov Les champignons des bois, c’est en ce moment !
Un panier, des bottes, et je vous emmène à la cueillette des champignons !
Vous l’avez peut-être vu autour de vous, ça pousse ! Parmi les champignons que l’on peut rencontrer dans les bois, vous trouverez sûrement des cèpes, des trompettes de la mort, des girolles, des chanterelles, et j’en passe.
Comment les reconnaître et comment les cuisiner ?
Le cèpe
Le cèpe est un champignon sauvage. C’est sa rareté qui fait gonfler les prix sur les marchés. Ça vaut donc le coup de partir en forêt à sa recherche.
Il pousse essentiellement dans les forêts de feuillu au pied des chênes, des châtaigniers et des bouleaux. Le cèpe appartient à la grande famille des bolets.
Le plus connu est le cèpe de Bordeaux. Son chapeau est brun-roux. Il a un gros pied trapu, vous ne pouvez pas le louper ! Sa chair est douce, très parfumée avec un petit goût de noisette… C’est un champignon charnu qui tient très bien la cuisson. Attention à ne pas le mettre sous l’eau quand vous le nettoyez ! Il se gorgerait d’eau et perdrait sa saveur.
Il suffit d’écouter les conseils de la famille Lascaud que j’ai rencontrée en Dordogne : https://www.laurentmariotte.com/premiers-cepes-dernier-livre-de-jean-pierre-coffe/
La girolle
Je l’adore ! Délicieuse avec son petit chapeau jaunâtre en forme d’entonnoir, la chair de la girolle est jaune clair. Sa saveur est légèrement fruitée et poivrée.
Même chose que le cèpe ne la passez pas sous l’eau elle va se ramollir et perdre son goût. Une brosse et un torchon humide !
Si elles sont très sales, passez-les rapidement dans un saladier d’eau vinaigrée. La cuisson ? A feu vif, il deviendrait caoutchouteux. Optez pour le feu moyen.
La trompette de la mort
Noire avec sa chair très mince. Il ressemble à une trompette creuse. Son nom n’est pas des plus engageant mais c’est l’un des plus parfumés. On la trouve dans les forêts de feuillus, bien souvent au milieu des feuilles mortes. En cuisine, on la retrouve très simplement en omelette par exemple. Plus étonnant, je vous propose d’en faire des chips !
La recette des chips de trompettes de la mort
Après les avoir bien nettoyées, coupez-les en 2 et déposez-les sur une plaque de cuisson.
Vous les arrosez d’un peu d’huile et de sel. Ensuite vous recouvrez avec une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque pour bien aplatir les champignons.
Vous laissez cuire 15 minutes au four à 180°C.
Laissez refroidir et servez ces petites trompettes en apéritif ou en accompagnement d’une viande blanche.
Les 3 commandements des champignons de Régis Marcon
Le grand chef Régis Marcon (L’Auberge des Cimes en Haute-Loire) m’a donné ses 3 commandements pour réussir la cuisson des champignons :
1. D’une poêle anti-adhésive bien chaude tu te serviras.
2. Une bonne matière grasse tu utiliseras. Huile d’olive ou graisse de canard. (pas de beurre il noircit trop vite)
3. En fin de cuisson tu saleras, pour ne pas abîmer la texture du champignons.
Son livre « Champignons » est une mine d’or, une champignonnière de plus de 400 pages aux éditions de La Martinière.
Retrouvez mes recettes de champignons sur : https://www.laurentmariotte.com/c-est-de-saison-les-champignons/
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