15 Sep La recette d’œufs à la diable d’Auguste Escoffier
crédit photo : Nicolas Edwige
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
8 œufs
100 g de beurre
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre du moulin
1 salade de saison + vinaigrette
La recette
Faites fondre 25 g de beurre dans une grande poêle et laissez-le bien chauffer. Salez.
Cassez 4 œufs dans deux ramequins, versez les œufs dans la poêle. Faites-les cuire jusqu’à ce que les blancs soient pris.
Retournez délicatement les œufs, comme des crêpes, sans briser les jaunes, et poursuivez la cuisson quelques instants.
Faites glisser les œufs sur un plat de service et maintenez-les au chaud.
Renouvelez l’opération avec les 4 œufs suivants.
Ajoutez les 50 g de beurre restants dans la poêle et faites-les chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette.
Versez le beurre noisette sur les œufs.
Versez le vinaigre dans la poêle encore chaude, laissez-le réduire rapidement puis arrosez-en les œufs et poivrez.
Servez avec une salade verte de saison bien assaisonnée.
Ps : J’ai réalisé la recette datant de 1903. Escoffier a donné deux versions des œufs à la diable. Dans le Guide Culinaire de 1903, les œufs sont simplement poêlés puis arrosés de beurre noisette et de vinaigre. Dans Ma cuisine, en 1934, il ajoute de la mie de pain frite au beurre et une pincée de moutarde en poudre.
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