10 Août Les 5 conseils de Romain Leboeuf pour bien cuisiner la viande
Dans le premier épisode de son nouveau talk-show « Et avec ça ? », J’ai reçu Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France en boucherie. Ensemble, on a taillé la bavette autour d’un sujet : comment bien choisir et cuisiner sa viande ? Voici les 5 conseils partagés par Romain
1. Sortez la viande du frigo avant cuisson
C’est une règle d’or souvent négligée. Romain recommande de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes, voire plus. Cela permet une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui ferait durcir les fibres. « Une viande à température ambiante saisira mieux et gardera son moelleux. »
2. Laissez reposer après cuisson
Une fois cuite, ne coupez pas tout de suite votre viande ! Laissez-la reposer quelques minutes, entre 2 assiettes (pour garder un peu de chaleur). Avec le repos, les fibres musculaires se relâchent, ce qui rend la viande plus tendre au moment de la dégustation.
3. Pour des saucisses parfaites
« Ne piquez jamais les saucisses ! C’est le gras qui donne tout le goût » Romain conseille de pocher les saucisses la veille ou le matin même dans une eau frémissante pendant 2 à 3 minutes. Cette technique permet de les cuire à cœur et de gagner 5 minutes sur la cuisson au barbecue, tout en préservant leur moelleux et leur goût.
4. Redécouvrez les morceaux oubliés
Le plat de côte, le jarret, l’épigramme d’agneau… Ces morceaux peu connus sont souvent plus économiques, polyvalent et tout aussi bon quand ils sont bien préparés.
5. On ne pique pas la viande
Autrefois, cette pratique était utilisée sur des viandes faisandées pour tenter d’attendrir la chair et masquer un goût parfois douteux. Mais aujourd’hui, comme le rappelle Romain Leboeuf, avec des viandes de qualité et bien préparées, cela n’a plus aucun intérêt. Sinon, elle perdrait ses jus et sa tendreté, alors qu’un bon produit se suffit à lui-même.
Pour aller plus loin, retrouvez l’épisode complet ici : Et avec ça ? Romain Leboeuf. Un échange passionnant autour d’un métier, d’un produit, et d’une passion commune : le goût.
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