France Info – Le vrai Fontainebleau et le vin nature

France Info – Le vrai Fontainebleau et le vin nature

En plein débat sur le camembert au lait cru qui se voit voler la vedette par celui pasteurisé et avant de goûter des vins natures, Laurent Mariotte nous emmène au pays des spécialités laitières de saison. Direction Fontainebleau avec Odile et Gilles Goursat de la fromagerie Barthélemy.

 

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Enquête à Fontainebleau : la crème de la crème bien fraîche

Pour le Larousse Gastronomique, le Fontainebleau est un mélange de crème et de fromage blanc. Pour les défenseurs et les puristes de cette douceur laitière, c’est une autre histoire. Rendez-vous à la fromagerie Barthélémy, là ou tout aurait commencé. Pour Odile Goursat qui a repris la boutique, on doit l’origine du Fontainebleau à une très ancienne crémière.

« Une crémière du XVIIIème siècle aurait eu l’idée de créer un dessert avec le lait qui avait moussé à cause des secousses des carrioles durant le transport »

A consommer dans les 24 heures car la crème au lait cru a du goût mais elle reste fragile.

Fromagerie Barthélémy
92 Rue Grande,
77300 Fontainebleau

Avec le vrai fontainebleau :

disposez le fontainebleau à la cuillère sur une tarte à la rhubarbe ou sur une poêlée de fraise. Il viendra casser l’acidité des fruits cuits.

Pour faire un faux fontainebleau :

fouettez 400 g de faisselle bien égouttée. Montez 33 cl de crème liquide en chantilly et incorporez 1 sachet de sucre vanillé et 80 g de sucre. Mélangez délicatement la faisselle à la chantilly. Disposez des carrés de gaze dans le fond de 4 verrines et versez-y le faux fontainebleau. Réservez au réfrigérateur pendant 20 min. Servez saupoudré de sucre barbe à papa.

Vin nature : un produit fragile

Un autre produit fragile qui a du goût, c’est le vin nature. De plus en plus tendance, le débat reste ouvert : expressif pour les uns, « piquette » pour les autres. Cyril Kocher, le sommelier du chef Thierry Schwartz à Obernai en Alsace, ardent défenseur des vins natures, se propose d’éclairer nos lanternes.
Immersion dans sa cave, l’une des plus grandes d’Europe dédiée aux vins natures.

« Le vin nature, c’est un vin vivant. Il y a des phases où il peut devenir plus difficile à boire. Tous les traitements sont faits à base de plantes, d’infusion, sans aucun intrant chimique. »

Moralité ce n’est pas parce que le mode de culture est irréprochable que la vinification est fantastique mais un vin nature bien fait vous assurera une meilleure digestibilité. A essayer donc avec modération mais avec plaisir.

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