La lentille verte du Puy

01 Août La lentille verte du Puy

Cet été, je vous présente des chefs cuisinier et leurs producteurs. Aujourd’hui, rencontre avec la lentille verte du Puy. La légumineuse a quitté la Haute-Loire pour la capitale.

Robert Chouvier, président de la confrérie de la lentille verte du Puy

Robert Chouvier a été à l’origine du label AOP (appellation d’origine protégée) de la lentille verte du Puy décerné en 2008. En tant que président de la confrérie de la lentille verte du Puy, il n’a cessé de parcourir la France et le monde pour vanter les qualités gustatives de cette légumineuse. S’il n’y a pas de saison pour en manger, il y en a une pour la récolter :

« Mi-août est le gros de la récolte. Le microclimat très sec du Puy-en-Velay permet à la lentille de garder une écorce très fine et une amande non farineuse. »

 

François Gagnaire, chef « made in Haute-Loire »

François Gagnaire, originaire du Puy-en-Velay, a toujours gardé une forte attache avec son terroir natal. Dans son bistrot nature Anicia à Paris, il cuisine la lentille verte de l’entrée jusqu’au dessert :

« C’est un produit populaire et simple : ça me plaît ! On peut l’associer à des produits nobles dans les meilleures tables du monde. D’un produit dit « du pauvre » on peut obtenir de belles choses. »

Anicia, bistrot nature
97 Rue du Cherche-Midi,
75006 Paris

Recette du Gaspacho de lentilles vertes du Puy par François Gagnaire

Pour les coquillages

– 8 bulots (déjà cuits)
– 24 coques
– 16 palourdes
– 15 g d’échalotes ciselées
– 10 cl de vin blanc

Répartissez les coquillages dans différentes casseroles puis les échalotes ciselées.
Ajoutez le vin blanc ainsi que les mollusques préalablement nettoyés et débarrassés du sable.
Couvrez et portez à ébullition ; arrêtez la cuisson lorsque les coquillages commencent à peine à s’ouvrir.
Rassemblez tous les jus de cuisson.

Pour le gaspacho

– 250 g de lentilles vertes du Puy
– 15 cl de lait
– Vinaigre de citron
– Huile d’olive de très bonne qualité
– Sel fin, poivre du moulin

Faites cuire les lentilles de façon classique jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous les doigts.
Réservez-en cependant 3 bonnes cuillères à mi-cuisson « al dente » pour la garniture du plat.
Mixez les lentilles pour obtenir une purée fine, puis détendez-la avec le lait et le jus de cuisson des coquillages.
Passez au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement avec le vinaigre et l’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

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