La recette de cocotte de légumes d’Alain Ducasse

La recette de cocotte de légumes d’Alain Ducasse

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.):

2 panais
4 salsifis
2 topinambours
1 butternut
2 radis noir
1 clémentine corse
1 gousse d’ail pelée
4 brindilles de Fenouil sec
60 g d’anguille fumée
6 cerneaux de noix
1 truffe noire ou une pomme à râper
Huile olive
Une noix de beurre

Pour le condiment :
150 g roquette
200 g pissenlit (revenu à la poêle) à l’huile d’olive
2 filets d’anchois
150 g de noix fraiche
150 g cresson
Huile d’olive

La recette

Pelez la clémentine, épluchez tous les légumes et coupez-les grossièrement en morceaux.

Dans une cocotte, démarrez la cuisson sur feu moyen en commençant par les panais, la gousse d’ail, le fenouil sec, l’anguille environ 5 min. Ensuite ajoutez dans l’ordre les salsifis, les topinambours pendant 5 min également puis le radis noir et enfin la butternut et la clémentine. Continuez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, plongez les épluchures de chaque légume dans l’eau bouillante et faites cuire à petits bouillons. Filtrez le bouillon et réservez.

Lorsque les légumes sont cuits, déglacez légèrement avec le bouillon d’épluchures, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez quelques feuilles de roquette et quelques brisures de noix. Réservez.

Pour le condiment :
Dans un mortier, pilez tous les ingrédients et montez le tout à l’huile d’olive. (Vous pouvez récupérer un peu d’anguille pour enrichir le condiment). Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Dressez les légumes en assiette ou présentez les légumes directement en cocotte. Servez le condiment à part. Râpez si vous le souhaitez un peu de truffe ou une pomme sauvage fraiche.

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