31 Juil La recette de tarte aux herbes d’Adrien Salavert
Préparation : environ 1 h
Cuisson : 15 à 20 min pour le fond de tarte
Repos : 2 h minimum
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
70 g de beurre doux
70 g de sucre glace
140 g de farine T65
25 g d’œuf battu
1 g de sel
Pour le crémeux au verjus
50 g de verjus
17 g de jus de citron vert
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
2 g de gélatine
65 g de beurre doux
Pour le gel citron
75 g de jus de citron vert
0,8 g d’agar-agar
12 g de sucre semoule
Pour la finition
10 g d’herbes aromatiques fraîches : menthe, estragon, verveine, fenouil, sauge et marjolaine
huile d’olive douce
La recette
1. Préparez la pâte sucrée
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou et le sucre glace. Ajoutez l’œuf battu, puis la farine et le sel. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
Formez un disque, filmez-le et laissez-le reposer au frais pendant 30 min minimum.
Préchauffez le four à 160 °C. Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur et foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez légèrement le fond et remettez-le au frais pendant 15 min.
Faites cuire à blanc pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que le fond soit doré et cuit à cœur. Laissez refroidir complètement.
2. Préparez le crémeux au verjus
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélangez le verjus, le jus de citron vert, les jaunes d’œufs et le sucre. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation épaississe, sans la laisser bouillir.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Incorporez le beurre en morceaux, puis mixez pour obtenir une texture lisse.
Débarrassez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
3. Préparez le gel citron
Mélangez le jus de citron vert, le sucre et l’agar-agar dans une casserole. Portez à ébullition en fouettant, puis maintenez une petite ébullition pendant environ 30 secondes.
Versez dans un récipient et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit complètement gélifié.
Mixez ensuite jusqu’à obtenir un gel lisse. Placez-le dans une poche à douille.
4. Préparez les herbes
Lavez délicatement les herbes fraîches et séchez-les soigneusement. Prélevez de petites feuilles et des sommités, en privilégiant les plus tendres.
Assaisonnez très légèrement avec un filet d’huile d’olive douce.
5. Dressez la tarte
Garnissez le fond de tarte refroidi avec le crémeux au verjus à l’aide d’une poche à douille.
Disposez harmonieusement les herbes fraîches sur le crémeux, puis ajoutez quelques points de gel citron.
Servez rapidement après le dressage pour préserver la fraîcheur des herbes.
Découvrez également cette recette en vidéo : https://youtu.be/E5oapGII2Q0
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