15 Avr Les oeufs de Pâques de Jacques Genin et Alain Passard
Qui de l’œuf ou la poule ? Laurent Mariotte a tranché avec l’œuf de Pâques en invitant deux grands noms de la gastronomie pour le sublimer : Alain Passard pour la version salée et Jacques Genin, fondeur en chocolat pour la version sucrée !
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Bien choisir ses œufs
Indispensable en pâtisserie, incontournable en cuisine, avant de le préparer, il convient de bien le choisir. On oublie les œufs de poules élevées en batterie, ne serait-ce que pour le bien-être animal et on se dirige vers des œufs de poules élevées en plein air et en agriculture biologique idéalement. Pour en être sûr, il suffit de regarder le chiffre inscrit sur la coquille : 0, c’est un œuf bio élevé en plein air, 1 c’est pour un élevage en plein air. Oubliez le 2 et le 3.
Et si vous faites partie des chanceux qui ont leur propre poulailler, pas de chiffre mais des œufs frais annoncés au chant de la poule !
La gâtinaise, la géline de Touraine, le coucou de Rennes, ce ne sont pas les poules qui manquent !
L’œuf chaud-froid d’Alain Passard
Direction la rue de Varenne (7ème arrondissement de Paris) au restaurant l’Arpège avec Alain Passard, chef triplement étoilé. Il est connu pour sublimer les légumes de son potager mais il y a 30 ans à son ouverture, il s’est fait remarquer par un chaud-froid d’œuf qui ouvre encore aujourd’hui le bal de son menu. Un œuf tout simple enjolivé d’une belle crème aigre douce.
« L’œuf c’est l’ovale idéal »
L’Arpège
84 Rue de Varenne, 75007 Paris
Chaud-froid d’œuf au sirop d’érable et vinaigre de Xérès d’Alain Passard
Ingrédients (pour 2 pers.) :
– 2 oeufs frais (+ 1 en cas de problème)
– 1 cuillère à café de sirop d’érable
– 2 cuillères à soupe de crème fleurette
– 2 pincées de Quatre Epices
– 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
– Fleur de sel
– Poivre noir du moulin
La recette
Avec un toc-œuf, coupez le haut de l’œuf. Jetez le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille. Recouvrez d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé. Réservez l’oeuf dans son alvéole. Fouettez la crème fleurette avec le vinaigre, le Quatre Epices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.
Sur une eau frémissante (60-70° C), faites flotter la coquille d‘oeuf avec son jaune pendant 10 minutes. Puis ajoutez dans la coquille une belle cuillère de crème fouettée et le sirop d’érable. Servez dans un coquetier
L’œuf de Pâques de Jacques Genin
Côté sucré, direction la chocolaterie de Jacques Genin, rue de Turenne (3ème arrondissement de Paris). Ce fondeur en chocolat s’est amusé à réinventer l’œuf de Pâques, vidé et rempli de chocolat. Assisté par Sophie Vidal avec qui il travaille, Jacques Génin a coulé au centre de l’œuf un cœur caramel :
« Les gourmands croquent directement dedans. Sinon, on l’ouvre en deux pour voir le caramel fondre comme un œuf mollet »
Jacques Genin
133 Rue de Turenne, 75003 Paris
L’œuf intrépide et chair de poule de Laurent Trochain
Si vous avez envie de prolonger le plaisir en cuisinant l’œuf ou la poule, Laurent Trochain vous propose une déclinaison autour de ces deux ingrédients. Le chef cuisinier qui a réhabilité la poule de Houdan s’en donne à cœur joie pour cuisiner les gallinacées.
L’œuf intrépide et chair de poule, de Laurent Trochain
aux éditions Menu Fretin
Format 150 x 210 mm – 128 pages
Prix : 12,90 euros
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