19 Déc Ma recette de grand aïoli
Cuisson : 45 minutes
Préparation : 30 minutes
Ingrédients (pour 8 pers.) :
1,2 kg de morue dessalée
1 L de court bouillon
8 œufs
8 carottes
8 pommes de terre moyennes (BF15, Belle de Fontenay)
2 fenouils
1 chou fleur
1 brocoli
Tranches de pain de campagne à volonté
Sel gris fin, poivre du moulin
2 jaunes d’œufs
4 gousses d’ail pelées et dégermées.
1 citron (le jus)
40 cl d’huile d’olive vierge extra
1 pincée de gros sel gris
La recette :
Faites cuire les œufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée, refroidissez les immédiatement et écalez-les.
Lavez tous les légumes de la garniture.
Laissez entières les carottes et les pommes de terre et coupez le brocoli, le chou fleur et les fenouils en 2 ou 4 portions selon la grosseur des légumes. Faites cuire séparément tous les légumes dans une eau bouillante salée en les gardant al dente ; démarrez les pommes de terre à l’eau froide salée et faites cuire à frémissements pendant 25 minutes. Égouttez et réservez à couvert dans un four tiède.
Chauffez le court bouillon ; taillez la morue en 8 portions et faites cuire 8 minutes à petits frémissements. Égouttez et réservez avec les légumes.
Réservez le court-bouillon pour l’aïoli.
Mettez les gousses d’ail dans un mortier avec un peu de gros sel et réduire en pommade avec le pilon. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez en versant 5 cl d’huile d’olive. Lorsque l’émulsion commence, continuez à verser l’huile en mince filet. Quand l’aïoli est très ferme et suffisamment assaisonné, détendez-le avec une cuil. à soupe de court-bouillon et le jus du citron.
Dans un plat de service, dressez les légumes, les œufs et la morue. Servez l’aïoli en bol à part ainsi que les tranches de pain légèrement grillées.
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