04 Nov La recette d’escudella de peix

crédit photo : Aurelio Rodriguez

Cuisson : 1h25 min
Préparation : 50 min

Ingrédients pour 4 pers. :

Poisson du jour pour soupe (chinchard, petite lotte, rascasse, grondin, congre…)
1 panais
1 branche de céleri (partie tendre)
3 grosses côtes de bette (partie blanche)
2 carottes pelées
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux irréguliers
1 poireau (partie blanche)
1 navet
200 ml de vin blanc (facultatif)
5 l d’eau

Bien laver tous les légumes et les couper en morceaux.
Faire revenir les légumes dans une grande marmite jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter un filet de vin et laisser réduire.
Remplir ensuite les trois quarts de la marmite avec de l’eau et laisser bouillir à feu moyen.
Nettoyer les poissons, en retirant les viscères.
Ajouter les poissons au bouillon, en respectant leur temps de cuisson spécifique (demander conseil au poissonnier).
Laisser cuire le bouillon à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes.
Passer le bouillon au chinois et le réserver.

PERSILLADE (PICADA)

Ingrédients

50 ml d’huile d’olive extra vierge
25 g de fruits secs grillés (noisettes, amandes)
4 gousses d’ail frites
Feuilles d’une branche de persil
1 tranche de pain de campagne grillé
1 gousse d’ail crue
½ anchois salé

Mettre tous les ingrédients dans un mortier.
Écraser jusqu’à obtenir une pâte homogène.
(On peut également utiliser un mixeur pour une texture plus lisse. Il est possible d’ajouter un peu d’eau pour mieux lier la préparation.)

BOULETTES (CALMAR FARCI)

Ingrédients
200 g de poisson de roche nettoyé, sans arêtes et sans peau
1 œuf
15 g d’ail et persil finement hachés
50 g de farine
4 calmars ou seiches de petite/moyenne taille (ou remplacer par du calamar classique)

Nettoyer, désarêter et retirer la peau du poisson de roche, puis le hacher finement.
Mélanger avec l’œuf battu.
Ajouter l’ail, le persil et la farine, jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte.
Farcir les calmars avec cette préparation.
Fermer l’ouverture avec un cure-dent pour éviter que la farce ne sorte pendant la cuisson.

POISSONS POUR LA MARMITE

Ingrédients
2 petits merluchons (remplaçables par du merlan)
1 gros grondin
1 queue de petite lotte (ou remplacer par un petit cabillaud)
4 crevettes de Palamós
4 langoustines
80 g de vermicelles (n°1 ou n°2)
80 g de haricots blancs cuits (type Santa Pau)
Sel et poivre (selon goût)
Huile d’olive extra vierge (selon goût)

Saisir les poissons à la plancha puis les réserver.
Dans une nouvelle marmite, chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter la persillade.
Faire cuire doucement quelques minutes.
Ajouter 10 cuillères à soupe de bouillon filtré.
Ajouter les poissons dans l’ordre en fonction de leur temps de cuisson.
Après quelques minutes, incorporer les vermicelles et laisser cuire à feu doux.
Ajouter enfin les crevettes, les langoustines et les haricots blancs.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Laisser cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.

DRESSAGE FINAL

Placer la boulette de calmar farci au centre d’une assiette creuse, comme élément principal du plat.
Disposer harmonieusement autour les différents poissons et fruits de mer (crevettes de Palamós, langoustines, merluchons, etc.), en veillant à l’équilibre visuel.
Juste avant de servir, verser délicatement le bouillon bien chaud sur les ingrédients pour les napper légèrement et apporter une touche élégante au plat.

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