Comment cuire parfaitement les asperges ?

Comment cuire parfaitement les asperges ?

Blanches, vertes et violettes 

 

Les blanches sont buttées, elles ne voient jamais le soleil.
Les violettes sont buttées comme les blanches et récoltées quand la pointe est au contact du soleil.
Les vertes sont aussi buttées mais elles finissent de pousser hors terre, le soleil leur permet de produire de la chlorophylle.
Au niveau saveur : arrêtons de chipoter, elles sont toutes les trois délicieuses !

Une saison courte !

 

La saison des asperges en France est très courte, elle dure d’avril à juin seulement, il faut donc en profiter rapidement. Assurez-vous que les tiges des asperges blanches, vertes ou violettes soient fermes et cassantes quand vous les choisissez. Plus la queue est humide, plus la cueillette est récente. Une fois à la maison, conservez-les 3 à 4 jours maximum dans le bas de votre réfrigérateur en les enveloppant dans un linge si possible.

 

Faut-il éplucher les asperges vertes ?

 

On dit souvent qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes, tous les cuisiniers ne sont pas d’accord. Moi je dis que, si elles sont cuisinées aussitôt après la cueillette, ce n’est pas nécessaire de les peler, ni les blanches ni les vertes.
Après la cueillette, elles se déshydratent rapidement et deviennent fibreuses en perdant leur saveur délicate et donc désagréables à la dégustation. Si vous devez les peler, pelez-les à 2 ou 4 centimètres de la pointe (la tête) à l’aide d’un économe et coupez la base si elle est sèche ou dure comme du bois.

 

Pour une cuisson parfaite

 

Pour les vertes :

La cuisson peut être faite à la vapeur ou à l’anglaise : je vous recommande de les cuire (sans les botter afin de ne pas les blesser en les ficelant) à l’anglaise dans une eau salée à 10 %. Comptez entre 4 et 6 minutes de cuisson selon leur diamètre. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au niveau de la base. Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus. Puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dégustez-les tièdes ou froides avec une sauce hollandaise, mousseline, maltaise, ou une sauce vinaigrette.

Pour les réchauffer, plongez-les quelques secondes dans une eau chaude.

 

Pour les violettes  :

Pelez les asperges et faites-les cuire 3 à 5 minutes dans une eau salée en ébullition. Stoppez la cuisson dans de l’eau glacée et épongez-les aussitôt dans un torchon.

 

Pour les blanches :

Cuisson à l’eau : Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Épluchez-les à l’aide d’un économe. Faites-les cuire dans de l’eau salée en ébullition, 15 à 20 min (suivant la grosseur). Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire. Épongez-les bien à l’aide de papier absorbant et disposez-les dans un plat long. Réservez-les au chaud.

A rôtir : Coupez le bout sec des asperges et pelez-les à l’aide d’un économe. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen doux 6 à 8 min. Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson.

 

 

Le tour est joué ! 

 

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14 Commentaires
  • Jeannine MARY
    Posté à 13:59h, 11 juin Répondre

    J aime les recettes de Laurent car elles sont appétissantes et au niveau budget elles sont corrects

  • pépé pounet
    Posté à 11:30h, 26 mars Répondre

    je cuis les asperges dans de l’eau bouillante legerement citronnée additionné d’un melange farine eau que je mets lorsque l’eau commence a bouillir cela assure des asperges hyper blanches

  • Victoire BILLION
    Posté à 10:59h, 25 avril Répondre

    Merci. Et la sauce ?

    • Hamelin Gaëlle
      Posté à 15:28h, 26 mars Répondre

      Une bonne mayo maison

  • guglielmo minarelli
    Posté à 20:08h, 09 avril Répondre

    j’ai réalisé la recette d’asperges sauce grenobloise et je trouve cette sauce bien trop grasse à mon gout et le gout du citron un peu trop agressif, néanmoins une façon agréable de manger des asperges

  • LABORIER MARTHE
    Posté à 10:29h, 12 avril Répondre

    Nous préférons la sauce mousseline maison

  • GAGNEUR JEAN
    Posté à 19:46h, 23 avril Répondre

    Moi ,j’adore les asperges des Landes, je les fais à la poêle simple ou en omelette avec de l;huile d’olive . Un délice
    J’aime les différentes recettes que présente Laurent MARIOTTE ,elles sont créatives et gourmandes..

  • patrick vial
    Posté à 09:03h, 08 mai Répondre

    peut on cuire les asperges à l’ eau et les poelées ensuite ? Merci

  • eudeline maryse
    Posté à 11:26h, 24 mai Répondre

    mo
    i je préfère les cuire a la vapeur comme cela il n on pas d eau aujourd hui j essaye d en faire poélés

  • Paul Garcia
    Posté à 16:01h, 26 mars Répondre

    Je ne connaissais pas la cuisson des asperges blanches rôti, merci de l’astuce, c’est excellent !
    Personnellement, pour de bonne asperges blanches bio je les achète ici : https://jemangefrancais.com/primeur/2804-asperge-blanche-des-landes-bio.html
    Avec le conseil du chef c’est un régal !

  • Michėle Vergne
    Posté à 10:17h, 30 mars Répondre

    Un petit truc pour cuire les asperges : garder une boîte de conserve vide que vous ouvrez les deux côtés, vous mettez la boîte dans votre casserole d’eau bouillante et les asperges dedans droites pour commencer la cuisson. Au bout de cinq minutes j’enlève la boîte et je finis de les cuire.La pointe reste un peu ferme…

  • Faustine
    Posté à 10:36h, 11 avril Répondre

    Ne pas jeter les bases …. les éplucher , couper la base à environ 2/3 cm…. et les faire cuire également à la vapeur ….. on consomme les tiges … et les bases on les mixe avec un peu de crème on fait un consommé d’asperges 🙂

  • Roy
    Posté à 18:42h, 26 avril Répondre

    Bonjour Laurent, vous êtes épatant, vous respirez la joie de vivre et j’aime beaucoup tomber (au hasard) sur vos recettes à la télé. Je vis aux Sables d’Olonne, c’est un merveilleux pays et il y a du choix pour bien manger. N’oubliez pas pour les asperges de conseiller de garder l’eau de cuisson pour faire le velouté d’asperge. Hum ! trop bon !!!

  • Ousmane Oufaguine
    Posté à 10:38h, 07 juin Répondre

    Bonjour à tous,
    C’est très intéressant vraiment.

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