France Info – A la soupe avec les chefs

France Info – A la soupe avec les chefs

La soupe a inspiré de nombreux chefs, à commencer par Paul Bocuse. Avec la soupe VGE créée en 1975 pour l’Elysée, M. Paul a donné ses lettres de noblesse à ce plat populaire. Les grands chefs comme Marc Veyrat et Pierre Gagnaire continuent de préparer des soupes de qualité et de nous donner de bons conseils.

 

 

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La soupe poireaux & pommes de terre de Paul Bocuse

 

S’il a su remettre la soupe au goût du jour gastronomique avec la soupe VGE, Paul Bocuse savait aussi préparer des soupes populaires, comme cette recette pomme de terre-poireau agrémentée d’une noix de beurre. L’essentiel pour M. Paul : de l’eau minérale ou de source pour le bouillon ! Pas « d’eau de la ville » selon le chef.

 

« On attache souvent peu d’importance à l’eau d’un potage. Pour un potage qui fait toute la différence, il faut avoir l’eau d’une source ou l’eau d’un puits »

 

Ma recette du potage parisien

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de pommes de terre
150g de blancs de poireau
1 étoile de badiane
20g de beurre
1 litre d’eau
Sel et poivre
Pluches de cerfeuil

Epluchez les légumes et lavez-les. Emincez finement les poireaux en paysanne (coupez le poireau dans la longueur, puis émincez-le finement). Faites-les suer très lentement au beurre. Mouillez avec l’eau et portez à ébullition. Taillez les pommes de terre en paysanne (taillez les pommes de terre en grosses frites, puis émincez-les finement). Ne pas les rincer pour conserver la fécule. Ajoutez les pommes de terre et l’étoile de badiane au potage et laissez cuire pendant 8 min.
Versez le potage dans des bols à soupe. Décorez avec du cerfeuil. Dégustez bien chaud.

 

Marc Veyrat et sa soupe 100% végétale

 

Le chef savoyard considérait Paul Bocuse comme un guide et il aimait lui aussi la bonne soupe. Sa recette de potage oscille entre classique et modernité : du poireau, des topinambours pour la tradition, du lait d’amande et un peu de gingembre pour relever la soupe.

Restaurant – Rural by Marc Veyrat

2 Place de la Porte Maillot,

75017 Paris

http://www.rural-paris.com/

Le velouté de lentilles vertes du Puy de Pierre Gagnaire

 

Le chef parisien a commencé aux côtés Paul Bocuse. Originaire de la Loire, Pierre Gagnaire a été élevé à la lentille verte du Puy.
Son velouté de lentilles est à l’image de sa cuisine : simple et toujours d’une grande qualité. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter des tranches de foie gras dans le velouté.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

30 g de beurre
1/2 oignon émincé
70 g de lardons fumés
1 gousse d’ail épluchée
1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
250 g de lentilles vertes
1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau)
Sel fin et poivre noir du moulin

250 g de foie gras de canard cru en tranches épaisses (facultatif)

 

Préparation :

Faites suer au beurre l’oignon et les lardons. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et les lentilles. Mouillez de bouillon de légumes, portez à ébullition, écumez et laissez cuire doucement environ 40 minutes. Retirez le bouquet garni des lentilles et égouttez-les en gardant le bouillon.
Mixez au blender les 3/4 des lentilles et ajoutez une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse. Passez au chinois.
On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons.

Option : Avant de rajouter le bouillon dans le blender, vous pouvez incorporer des tranches de foie gras après les avoir fait poêler rapidement.

 

Restaurant – Pierre Gagnaire

6 Rue Balzac

75008 Paris

http://www.pierre-gagnaire.com/

 

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