12 Mai France Info – Asperges vertes et pourpres de Mallemort
S’il ne devait y avoir qu’un légume pour symboliser le printemps, pas doute , l’asperge pointerait en pôle position ! Je vous emmène dans le Luberon récolter et cuisiner l’asperge verte de Didier Ferreint. Des blanches des violettes, des vertes , il’ y’ en a de toutes les couleurs !
Écouter l’émission
Les asperges vertes ont la cote !
On doit leur couleur verte à leur exposition au soleil, contrairement aux blanches qui restent butées (sous terre) durant leur croissance et aux violettes qui pointent seulement le bout de leur nez. A l’époque de Louis XIV, les vertes étaient plutôt réservées au peuple car le roi préférait les blanches à tel point qu’il avait demandé à son jardinier un système pour en manger toute l’année !
Les asperges vertes de Mallemort
Avec son sol sablonneux, le Luberon est une terre à asperge. La verte est la spécialité de la région. A Mallemort, Didier Ferreint, produit des asperges vertes et fournit les particuliers et de nombreux chefs cuisiniers. L’asperge verte peut se consommer crue ! A l’aide d’un économe, taillez-la tout simplement en tagliatelles sur une salade ou sur un chèvre frais sans oublier le tour de moulin et le filet d’huile d’olive.
« Moi, je l’aime surtout quand c’est mon épouse qui la cuisine. Elle a 36 solutions pour la préparer. L’idéal : cuisson vapeur, huile d’olive de la région et de la fleur de sel pour finir. »
Asperges vertes de Mallemort
Didier et Sabine Ferreint
lieu dit « Rimbaud-Est » – RD23B
13370 Mallemort
https://www.aspergesvertesmallemort.com/
Recette d’asperges blanches rôties au parmesan
12 à 16 asperges blanches de taille moyenne
Huile d’olive
Vinaigre balsamique vieux
Parmesan
Sel & poivre
Coupez le base sèche des asperges et pelez-les à l’aide d’un économe.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen 8 à 10 min (Coupez-les en 2 dans la longueur si elles sont trop grosses). Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson. ( Faites la cuisson en 2 temps si votre poêle n’est pas assez grande)
Dressez-les dans une assiette et arrosez d’un bon filet de vinaigre balsamique. Parsemez de parmesan râpé ou en copeaux. Servez.
L’asperge pourpre !
L’asperge pourpre pousse de la même manière que l’asperge verte sauf qu’elle se colore d’un pourpre intense. Cette couleur s’évanouit à la cuisson. La coloration pourpre est liée à l’anthocyane, un pigment naturel qu’on retrouve dans le raisin, l’aubergine, la mûre, la cerise, l’orange sanguine et la pomme de terre vitelotte.
« C’est une asperge pourpre naturellement. On peut la manger crue pour conserver sa couleur. Elle possède un petit goût de fougères, elle est plus boisée que l’asperge. »
Pour bien choisir quand vous êtes chez votre maraîcher, n’hésitez pas à lui demander de frotter ses asperges pour vous assurer de la fraîcheur. Aussitôt cueillie, aussitôt vendue, l’asperge doit crisser.
Aucun commentaire