France Info – Tour de France des courges

France Info – Tour de France des courges

Potimarron, butternut, toutes nos régions vivent au rythme des courges. Lesquelles choisir ? Comment les cuisiner ? J’ai convoqué deux maraîchers et un grand chef pour apprivoiser les cucurbitacées.

 

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Au revoir l’été indien, bonjour les courges !

 

La saison des courges vient de démarrer. Elles vont nous tenir compagnie en cuisine pendant des mois. Première chose à retenir, les courges se conservent très bien et longtemps (jusqu’à trois mois) dans un endroit frais et sec. Bonne nouvelle, on peut compter sur les différentes variétés pour varier les plaisirs.

 

Pastèque à confiture, Squash, Musquée de Provence : les courges en Occitanie

 

William Saury, maraîcher dans l’Aude à Saint-André-de-Roquelongue, cultive la pastèque à confiture et la courge musquée de Provence qui ont toutes deux besoin de chaleur pour se colorer. Sa préférence va pour le squash, un potimarron vert, avec une chair fine au léger goût de châtaigne. Quand il s’agit de les cuisiner, il mélange toutes ses courges sans faire de jaloux :

« J’aime en faire des gratins. Je fais bouillir mes courges 20 min à peu près. Je les mélange en les écrasant et je les mets au four. Parfois, je rajoute un peu de cèpes, c’est la saison. »

 

William Saury
26 chemin des Gayettes
11200 SAINT-ANDRE-DE-ROQUELONGUE
tél: +33 4 68 45 52 16

 

Pour faire gratiner la courge, voici une recette de sucrine du Berry, une courge à peau verte qui vire au cuivré quand elle est bien mûre.

 

Recette du gratin de sucrine du Berry

 

Ingrédients (pour 4 pers.) :

800 g de sucrine du Berry
200 g de tomme de chèvre du Berry
2 cuil. à soupe d’airelles séchées
2 à 3 cuil. à soupe de chapelure
20 cl de crème liquide
1 noix de beurre
Sel, poivre, muscade

 

Pelez, évidez et coupez la courge en fines lamelles. Disposez-la dans un plat à gratin. Ajoutez un peu de crème, quelques airelles, du sel, du poivre et de la muscade entre chaque couche. Terminez par un peu de chapelure, de tomme râpée et enfournez 30 minutes environ dans le haut d’un four préchauffé à 170°C. Dégustez chaud tel quel, ou avec une charcuterie de la région.

 

Potimarron, Butternut, Patidou : le trio gagnant des Vosges

 

  

 Jérôme Balland et ses courges dans sa ferme des Vosges © Laurent Mariotte

 

Après l’Aude, direction les Vosges avec Jerôme Balland.

Maraîcher en agriculture bio à Fremifontaine dans le piémont Vosgien, il vient de faire une très bonne récolte. Pour nous aider à faire le bon choix sur les marchés, il nous donne son tiercé gagnant des courges.

« En ce moment, le potimarron prend vraiment le dessus sur le potiron rouge vif d’Etampes. J’ai aussi de la courge butternut et du patidou au goût de noisette. »

 

Jérôme Balland
9 rue de la Bonne Dame
88600 FREMIFONTAINE

 

Les courges passent en cuisine avec Alain Passard

 

Alain Passard, Sylvain Picard et la coquille Saint-Jacques aux lamelles de courges delicata © Laurent Mariotte

 

Alain Passard, chef étoilé de l’Arpège à Paris, n’est jamais à court d’idées pour cuisiner les courges. L’homme qui a fait des légumes un grand cru nous donne ses conseils pour accorder la courge :

« Profitons de ce que nous avons dans le jardin ! La courge se conjugue avec les navets, le chou, le poireau et le céleri-rave. Avec la Saint-Jacques, la pulpe de la courge propulse la coquille ! »

 

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