21 Avr La recette de court-bouillon créole aux légumes de printemps de la cheffe Alcidia Vulbeau

Cuisson :  1 h 20 min
Préparation : 30 min
Ingrédients pour 6-8 pers. :

1 tourteau ou 1 araignée
600 g de poisson bouille (rascasse, grondin, congre, saint pierre…)
30 g de concentré de tomates
100 g de concassé de tomates
1 oignon
1 échalote
50 g de gingembre frais
1 c. à. s. de graines à roussir (mix cumin, moutarde, fenugrec)
1 carotte
1 branche de céleri
1 c. à c de colombo
1 piment antillais (ou 2 piments végétariens)
1/2 botte de thym
Quelques feuilles de laurier (ou de bois d’Inde)
Sel et poivre
Huile
1 citron vert
1 kg de Légumes de saison de votre choix pour la garniture (pomme de terre, carottes, navets nouveaux, patate douce, gombos, etc)

La recette

Épluchez et émincez l’oignon, l’échalote, la carotte, le céleri et le gingembre.

Faites chauffer une casserole, ajoutez les graines à roussir puis un peu d’huile. Faites revenir les légumes quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomates, les tomates et le colombo. Mélangez.

Ajoutez le tourteau en morceaux et les poissons. Mélangez et laissez cuire quelques minutes. Versez 2 L d’eau, ajoutez le thym, le piment et le laurier. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 min.

Faites cuire les légumes à part dans l’eau salée, égouttez et refroidissez.

Retirez le tourteau, récupérez la chair, enlevez le piment. Écrasez légèrement les poissons.

Filtrez le bouillon, puis faites réduire doucement.

Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron vert.

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