La recette de petits pois rhubarbe & verveine de Yohann Chapuis

La recette de petits pois rhubarbe & verveine de Yohann Chapuis

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de petits pois frais entiers dans leur cosse
120 g rhubarbe (tige entière) pas trop grosse
2 dl lait entier
3 g poivre de verveine
100 g feuilles de verveine
200 g huile de pépins de raisin
30 g huile olive
1 citron vert
Quelques pousses d’herbes et fleurs

Ecume de lait de poivre de verveine :
200 g lait
10 tours du moulin de poivre de verveine

La recette


Huile de Verveine :

Epluchez et lavez la verveine. ChauffeZ l’huile de pépin de raisin à feux moyen. Infusez les feuilles de verveine dans l’huile pendant 5 mn. Mixez le tout et passez à travers une passoire fine. Réserver au froid et à l’abri de la lumière

Petits pois :

Ecossez les petits pois et faites-les cuire cuire 30 sec dans une eau bouillante, puis refroidissez-les dans une eau glacée. A la dernière minute, faites-les rissoler à l’huile d’olive, sel et poivre

Rhubarbe :

Lavez les bâtons de rhubarbe, épluchez-les un fil sur deux (garder les épluchures) et coupez-les en biseau.
Faites bouillir 1 litre d’eau avec les éplucheurs et le zeste d’un citron vert pendant 5 mn et ajoutez 6 tours de moulin de poivre de verveine. Égouttez et gardez juste le bouillon
Portez à ébullition et plongez les morceaux de rhubarbe pendant 5 mn puis égouttez-les.

Ecume de lait :

Faites chauffer le lait sur feu moyen avec le poivre de verveine puis fouettez bien.

Dressage :

Dans une assiette creuse disposez harmonieusement les biseaux de rhubarbe, ajoutez les petits pois autour puis des gouttes d’écume de lait, herbes et fleurs. Servez.

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