Pour le poulet

1 poulet Label Rouge Jaune des Landes de 1,02 kg

4 branches de thym

2 feuilles de laurier

1 tête d’ail

20 g de graisse de canard

Fleur de sel

Poivre du moulin

1 baguette de pain rassis

Pour les pommes de terre confites

5 grosses pommes de terre Agria

4 cl d’huile de tournesol ou de colza

50 g de beurre

La recette

Préchauffez le four à 180°C.

Demandez à votre boucher-volailler de préparer le poulet pour la cuisson.

Assaisonnez généreusement l’intérieur du poulet avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Écrasez 4 gousses d’ail et placez-les à l’intérieur de la volaille avec le thym, le laurier et quelques morceaux de pain rassis.

Enduisez le poulet de graisse de canard.

Déposez-le dans un plat allant au four :

• 10 minutes sur un premier côté ;
• 10 minutes sur l’autre côté ;
• puis 25 minutes sur le dos.

Pendant cette dernière phase de cuisson, arrosez le poulet de son jus toutes les 5 minutes.

À la sortie du four, laissez reposer la volaille pendant 25 minutes avant de la découper.

Les copeaux de pommes de terre confites

Épluchez les pommes de terre.

À l’aide d’un couteau d’office, taillez-les en longs copeaux irréguliers, comme si vous les tourniez.

Faites chauffer une cocotte en fonte et ajoutez l’huile.

Faites saisir les copeaux de pommes de terre jusqu’à obtenir une légère coloration.

Baissez alors le feu et ajoutez le beurre. Lorsqu’il devient mousseux, incorporez les gousses d’ail restantes légèrement écrasées ainsi qu’un peu de laurier.

Laissez confire doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Dressage : Disposez les copeaux de pommes de terre confites dans un grand plat.

Découpez le poulet et déposez les morceaux sur les pommes de terre.

Servez le pain rôti à côté.

Présentez le jus de cuisson dans une saucière afin que chacun puisse se servir à sa convenance.

Conseil du chef

Le pain placé à l’intérieur du poulet absorbe les sucs de cuisson, le thym, le laurier et l’ail. Il devient un véritable concentré de saveurs et constitue un accompagnement gourmand à partager autour de la table.

David Rathgeber