05 Nov Ma recette de brandade de lieu noir
crédits photo : Nicolas Edwige / Sophie Dupuis Gaulier
Cuisson : 60 min
Préparation : 30 min + 6h de salage
Ingrédients (pour 4 pers.) :
4 dos de lieu noir de 200g ou 1 filet d’ 1,2kg
Gros sel gris
1kg de pommes de terre à purée (Bintje, Monalisa)
15cl d’huile d’olive
4 gousses d’ail
25cl de lait
1 branche de thym
Chapelure maison
Sel gris fin, piment d’Espelette
La recette
Recouvrez de gros sel le poisson et entreposez au réfrigérateur filmé, pendant 6 h.
Rincez ensuite le poisson et laissez tremper 1/2h dans de l’eau froide.
Lavez et déposez les pommes de terre dans une casserole.
Recouvrez d’eau, salez au gros sel et portez à ébullition pour 30 minutes.
Pelez les pommes de terre, écrasez au presse purée, ajoutez l’huile d’olive et l’ail râpé.
Préchauffez le four à 190°C.
Dans une sauteuse, versez le lait et complétez avec de l’eau.
Ajoutez le thym et une pincée de piment d’Espelette et 2 gousses d’ail éclatées.
Portez à ébullition ; séchez le poisson et déposez-le dans la sauteuse. Pochez 5 minutes, éteignez le feu et laissez le poisson encore 5 minutes.
Ajoutez le poisson égoutté à la purée. Mélangez en ajoutant un peu de jus de cuisson pour rendre la brandade souple.
Versez dans un plat à gratin et saupoudrez la chapelure. Ajoutez un trait d’huile d’olive et enfournez pour 15 à 20 minutes à 190°
Véronique
Posté à 14:27h, 06 novembreTrès bonne recette mais je me permets une petite critique : il n’y a pas de pommes de terre dans la brandade.
La brandade c’est de la morue dessalée puis écrasée au pilon avec de l’huile d’olive et rien d’autre ; ça donne une crème que l’on cuisine parfois avec de la purée de pommes de terre.
Toutes les préparations provençales en « ade » (tapenade, anchoïade, brandade) se font de la même façon : avec un mortier et un pilon on écrase l’ingrédient principal tout en versant dessus de l’huile d’olive. On les mange ensuite en apéritif en tartine ou en trempant dedans des légumes racines (radis, rondelle de carotte, etc.) ou bien on les utilise dans un plat cuisiné.