17 Oct Les miels d’Alain Coutant
Après un printemps 2016 compliqué pour les abeilles, Laurent Mariotte a rencontré Alain Coutant, caviste de miel, pour entrevoir la richesse des miels présents sur notre territoire. Côté livre, la sortie du livre du chef William Ledeuil pour cuisiner les pâtes autrement.
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Un printemps 2016 compliqué pour les abeilles
Il existe une saison pour le miel : les abeilles commencent à butiner au printemps. En revanche, le miel est conservé et disponible toute l’année. Cette année, le printemps pluvieux, les traitements phytosanitaires et la menace du frelon asiatique ont mis nos abeilles en danger. Au total, comptez 9.000 tonnes de miel cette année pour 20.000 l’année dernière.
Les miels dénichés d’Alain Coutant
Alain Coutant est un autodidacte du miel. Il a traversé la France pour découvrir des pépites hors des sentiers battus. Le meilleur apprentissage reste ses rencontres avec les apiculteurs qui ont su le guider vers des miels rares. Epicurien et passionné, Alain Coutant propose toute une gamme de miels, du plus translucide au plus crémeux, aux saveurs les plus inattendues, via son site HONLY. Grand amateur de Bourgogne, il propose aussi des séances de dégustations de ses miels :
« Le vin et le miel ont la même richesse aromatique. Durant les dégustations, l’intérêt n’est pas forcément de retrouver les arômes suggérés mais d’attiser la curiosité ».
En dégustation :
– Un miel de Bourgogne de la vallée de Serein à la texture crémeuse et nacrée. On y retrouve des notes printanières (fleurs de cerisier et de pommier) qui évoluent vers les agrumes (citron vert, citron confit).
– Un miel de callune des Landes de Gascogne, très ample, aux notes de malt et de cuir, à associer à un dessert mousseux comme un fontainebleau ou simplement des œufs en neige par exemple.
Retrouver les références sur le site www.honly.fr
Comment bien conserver son miel ?
« Il faut éviter les miels déphasés, c’est-à-dire scindés en deux parties dans son pot : une partie solide au fond et une partie liquide en surface ».
Pour Alain Coutant, l’idéal pour le conserver reste une cave à vin aux alentours de 8 à 10°C. A la maison, préférez le réfrigérateur puis sortez-le un peu avant pour le rendre aimable et facile à tartiner.
William Ledeuil et « les pâtes autrement »
William Ledeuil, le chef parisien réputé pour sa cuisine aux notes asiatiques, a publié Pâtes autrement aux éditions de La Martinière. Comme dans son restaurant parisien, Ze Kitchen Galerie, il cuisine les pâtes dans des bouillons, véritables concentrés de saveurs. Mention spéciale au tom kha kai, à base de crevettes ou de volaille, adouci au lait de coco que le chef utilise pour caresser des rigatonis farcis aux champignons.
Pâtes Autrement, de William Ledeuil aux éditions La Martinière, paru le 6 octobre. Prix : 35 euros.
Recette du Tom Kha Kai de William Ledeuil
Garniture aromatique du tom kha kai :
– 3 tiges de citronnelle finement émincées
– 4 feuilles de lime finement émincées
– 1 feuille de pandanus finement émincée
– 1 feuille de curry finement émincée
– 20 g de galanga pelé et émincé
– 15 g de pâte de curry vert
– 50 cl de lait de coco
– 4,5 cl de jus de citron jaune
– 1 cuillerée à soupe de nuoc-mâm
– 15 g de sucre de palme
Portez à ébullition 50 cl de bouillon de volaille. Dans une grande casserole, faites chauffer sur feu doux la pâte de curry, puis ajoutez les ingrédients émincés. Laissez cuire 3 minutes.
Versez le bouillon chaud et laissez cuire le tout 10 minutes à feu doux. Incorporez le lait de coco, portez à ébullition, baissez sur feu doux et laissez cuire 20 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron, le nuoc-mâm et le sucre de palme. Mixez et passez le tom kha kai au chinois fin ou dans une étamine en pressant bien pour extraire tous les parfums. Laissez refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Recette des Rigatoni farcis, champignons, persil, chorizo de William Ledeuil
Ingrédients (pour 4 pers.)
– 20 rigatoni
– 500 g de champignons de Paris
– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 1 bâton de citronnelle
– 15 cl de bouillon tom kha kai de volaille
– 10 feuilles de basilic thaï effeuillé
– Quelques feuilles de basilic frites
– 50 g de pesto de basilic
– 25 noisettes pimentées et caramélisées
– 8 fines lamelles de chorizo
– Sel, poivre
Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les. Ciselez l’échalote.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer l’échalote avec le bâton de citronnelle coupé en 2, dans le sens de la longueur. Ajoutez les champignons, assaisonnez, et laissez cuire à feu vif à couvert pendant 10 minutes. Lorsque le jus des champignons est réduit, ajoutez 5 cl de tom kha kai de volaille et poursuivez la cuisson jusqu’à réduction complète du bouillon. Concassez grossièrement au mixeur.
Ajoutez le basilic thaï émincé et remplissez une poche à douille (vous coupez le bout de la poche à la taille de l’orifice des pâtes) de la farce aux champignons.
Faites cuire les rigatoni al dente 9 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Farcissez les rigatoni avec la farce de champignons. Dans une grande sauteuse, portez à ébullition le tom kha kai de volaille restant, posez délicatement les rigatoni farcis et enrobez-les délicatement. Conservez un peu de jus réduit.
Dans des bols, disposez les rigatoni, répartissez les feuilles de basilic frites, les noisettes caramélisées, les tranches de chorizo.
Disposez le pesto de basilic autour et saucez avec le jus restant.
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