28 Août Recette de la Glace Audace de Pierre Hermé
Vous êtes nombreux à m’avoir demandé la recette de la Glace Audace de Pierre Hermé suite à ma dernière chronique France Info –> à (ré)écouter ici
Pour les plus courageux, je vous l’ai glissée ci-dessous !
Bonne cuisine !
GLACE AUDACE
Pour 6 à 8 personnes
Composition
- Sorbet à la pêche pochée
- Glace aux pétales de rose
- Compote de pêche au cumin
Pêche jaune pochée
- 1 kg d’eau
- 500 g de sucre semoule
- 1 kg de pêches jaunes, mûres
Faites bouillir un grand volume d’eau (hors recette); plongez-y les pêches pendant 1 minute; puis retirez-les et plongez-les aussitôt dans un cul-de-poule d’eau glacée afin de les peler. Faites bouillir l’eau et le sucre; plongez-y les pêches entières pelées et portez à frémissement. Débarrassez ensuite en boîte hermétique et laissez macérer toute une nuit au réfrigérateur.
Sorbet: Égouttez, retirez les noyaux puis, à l’aide d’un mixeur, réduisez en une purée la plus fine possible.
Compote: Égouttez, retirez les noyaux puis coupez en cubes d’environ 1cm.
Sorbet à la pêche pochée
- 800 g de purée de pêche jaune pochée
- 80 g d’eau minérale
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de jus de citron jaune frais (La Tête dans les Olives, Cédric Casanova)
Dans une casserole versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Versez le sirop dans un bol et refroidissez rapidement en plaçant le bol au réfrigérateur. Une fois le sirop froid, ajoutez la purée de pêche pochée et le jus de citron et mixez. Laissez reposer pendant au moins 4 heures au réfrigérateur. Avant de placer dans la sorbetière, mixez afin d’avoir un mélange homogène.
Glace aux pétales de rose
- 600 g de lait frais entier
- 80 g de crème fraîche fluide
- 40 g de sucre semoule
- 160 g de jaunes d’œufs (environ 7 jaunes d’œufs)
- 90 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)
- 3 g d’essence de rose
Versez le lait et la poudre de lait. À 30°C le sucre semoule et la crème et les jaunes préalablement battus. À 40°C. Portez l’ensemble à 85°C pendant 1 minute en fouettant régulièrement le fond de la casserole. Versez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact de la préparation, et gardez-le jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Ajoutez alors le sirop et l’extrait alcoolique de rose; puis, à l’aide du mixeur plongeant, homogénéisez le mélange afin d’éclater le plus finement possible les molécules de matières grasses. Placez dans la sorbetière.
Compote de pêche au cumin
- 150 g de purée de pêche jaune pochée
- 12 g de jus de citron jaune frais
- 67 g de sucre à confiture (type confisuc)
- 3 g de cumin en poudre
- 21 g de cubes de pêche jaune pochée
Mélangez ensemble le sucre et le cumin en poudre. Faites chauffer la purée de pêche jaune pochée et le jus de citron à 40°C; ajoutez le mélange sucre/cumin et portez à ébullition. Stockez ensuite en boîte hermétique au réfrigérateur. Au moment d’utiliser, travaillez avec une spatule la compote de façon à obtenir une texture lisse, puis ajoutez les cubes de pêche jaune pochée. Utilisez aussitôt.
Mélange Glace Audace
- 1 kg de sorbet à la pêche pochée
- 800 g de glace aux pétales de rose
- 200 g de compote de pêche au cumin
Placez un bol ou un plat à gratin en inox au congélateur. Turbinez le sorbet à la pêche pochée et chemisez-le dans le plat en inox puis répartissez sur toute la surface la compote de pêche au cumin. Stockez le bac au congélateur pendant 30 minutes. Turbinez ensuite la glace aux pétales de rose; puis étalez-la sur la compote. Stockez le bac au congélateur pendant 30 minutes avant la dégustation.
Conseils de consommation
Conservez au congélateur; placez au réfrigérateur 30 minutes avant consommation.
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