16 Juin Les conseils pour bien choisir vos tomates et mozzarella !
Quoi de plus simple et de plus convivial en été qu’une belle assiette de tomates-mozzarella sous la tonnelle ? C’est le duo star des beaux jours ! Mais, il y a quelques règles d’or à connaître. Récemment, j’ai eu la chance de recevoir dans ma cuisine deux passionnés exceptionnels : Virginie Boularouah, la fromagère de Montmartre, et Nicolas Toutain, chef jardinier du Conservatoire National de la tomate au Château de la Bourdaisière.
Ils m’ont livré leurs secrets. Rien que pour vous, voici leur guide pour bien choisir et savourer vos produits cet été !
Le guide de la vraie bonne tomate par Nicolas Toutain
Dites stop aux tomates pleines d’eau, dures et sans saveurs ! Pour retrouver le vrai goût de l’enfance, voici ce qu’il faut savoir :
- Le test du toucher : La tomate doit être molle pour être bien mûre.
- Hybride ou ancienne ? Fuyez les tomates parfaitement lisses, rondes et d’un rouge suspectement uniforme (souvent des hybrides industrielles). Privilégiez les formes irrégulières, côtelées, aux couleurs variées (Noire de Crimée, Cœur de bœuf authentique, Ananas…). C’est le signe d’une variété ancienne cultivée en pleine terre.
- Le juste prix : Une bonne tomate de pleine terre, c’est du travail, du respect du sol et du temps. Payer le juste prix (souvent entre 4€ et 6€ le kilo chez un bon maraîcher), c’est soutenir une agriculture de goût et respecter le producteur.
- Ne mettez JAMAIS vos tomates au réfrigérateur ! Le froid bloque le processus de maturation et détruit définitivement leurs arômes. Laissez-les s’épanouir dans un saladier à température ambiante.
Voir toute la vidéo sur la tomate avec Nicolas : https://youtu.be/aCtYWQl-8e0
Le guide du vrai fromage de saison par Virginie Boularouah
La feta et la mozzarella sont sur toutes les tables, mais savez-vous comment repérer les meilleures et bien les consommer ?
- La traque à la fausse mozza : Une vraie bonne mozzarella de bufflonne (Campana DOP) doit être souple sous le doigt, humide et libérer un cœur crémeux et laiteux à la découpe. Si elle ressemble à une balle de tennis en plastique et qu’elle ne perd pas une goutte de lait, passez votre chemin !
- La feta, la vraie : Regardez l’étiquette. La feta traditionnelle doit être grecque, sous Appellation d’Origine Protégée (AOP), et fabriquée à base de lait de brebis (minimum 70%) et de chèvre. Évitez les « fromages de style feta » au lait de vache, souvent trop salés et sans texture.
- Quels sont les vrais fromages d’été ? L’été est la saison idéale pour les fromages frais, les chèvres, les brebis fleuries et le reblochon car les bêtes ont profité de l’herbe fraîche et des fleurs du printemps.
- La règle d’or du service : Sortez vos fromages du frigo au moins 45 minutes à 1 heure avant de passer à table. Une mozzarella glacée perd toute sa rondeur et sa texture crémeuse !
Retrouver tous les secrets de la fromagère en vidéo : https://youtu.be/kVIlRMZA-KY
Mes recettes autour de la tomates et des fromages d’été :
Ma recette de clafoutis tomate-mozzarella : https://www.laurentmariotte.com/ma-recette-du-clafoutis-tomates-mozzarella/
Ma recette de lasagne courgettes mozza : https://www.laurentmariotte.com/ma-recette-de-lasagne-de-courgette-mozza/
Ma recette de sardines chèvre frais et menthe : https://www.laurentmariotte.com/ma-recette-de-sardines-chevre-frais-et-menthe/
Ma recette de tarte rustique tomate, oignons et burrata : https://www.laurentmariotte.com/ma-recette-de-tarte-rustique-tomate-oignons-burrata/
Ma recette de nachos à la française : https://www.laurentmariotte.com/ma-recette-de-nachos-a-la-francaise/
Ma recette de tartare de pastèque et tomate : https://www.laurentmariotte.com/ma-recette-de-tartare-de-pasteque-et-tomate/
Aucun commentaire