28 Déc France Info – La transmission en cuisine avec Régis & Jacques Marcon
A Saint-Bonnet-le-Froid, Régis et Jacques Marcon cuisinent à quatre mains entre père et fils. Ils se dévouent tous deux à une cuisine où les herbes et les champignons sont rois.
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De l’auberge de famille au restaurant trois étoiles
Régis Marcon reprend l’auberge familial de sa mère en 1979. Bocuse d’or, Gault Millau, Guide Michelin, le chef enchaîne les distinctions et devient la référence de la cuisine du champignon. De commis à chef de partie son fils Jacques l’accompagne désormais en cuisine. En 2005, ils se lancent dans la construction de leur restaurant Régis et Jacques Marcon. Une troisième étoile au Michelin couronne leur cuisine à 4 mains.
« On est parfois en désaccord mais on reste complémentaires. Il amène son expérience et moi j’apporte ma jeunesse si je puis dire »
Jacques Marcon
Le père et le fils, deux enfants de Saint-Bonnet
L’histoire de Régis et Jacques Marcon est intiment liée à Saint-Bonnet-le-Froid, une commune rurale devenu une capitale gastronomique. Régis Marcon a transmis sa passion des champignons à Jacques. Girolles, coulemelles, sparassis crépus, tricholomes, ils cuisinent plus de 60 variétés en automne.
Mousse de foie de volaille au goûter
Un souvenir de goût réunit le père et le fils. Pendant les fêtes de fin d’année, Régis ressortait ses terrines pour cuisiner une mousse de foie dont Jacques était particulièrement friand :
« Je mettais carrément les doigts dedans ! De retour de l’école, on ne mangeait pas de pâte à tartiner, c’était plutôt mousse de foie de volaille »
Jacques Marcon
Marinière de tricholomes pour deux amoureux des champignons
« Le tricholome prétentieux est le champignon phare de la région. Avec son goût iodé, la tradition du pays est de le cuisiner comme des moules marinières. »
Régis Marcon
Ingrédients (pour 4 pers.) :
1 kg de tricholomes prétentieux
3 échalotes hachées menu
10cl de vin blanc sec
1c. à soupe d’huile d’olive
50g de beurre
8 Noix de Saint Jacques
Sel, poivre du moulin
Beurre persillé
100g de beurre mou
1c. à soupe de farine
50g de persil ciselé
1 gousse d’ail hachée menu
Sel, Poivre du moulin
Coupez les têtes. Pelez-les en décollant la peau au bord du chapeau et en la tirant. Nettoyez-les soigneusement.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez- le beurre et dorez les champignons pendant environ 5 min. Salez et poivrez.
Versez le vin blanc, couvrez la sauteuse et laissez cuire 20 min à feu doux. Les champignons vont rendre leur eau.
Pendant ce temps, préparez le beurre persillé : mélangez le beurre, l’ail, le persil et la farine. Lorsque les champignons sont cuits, égouttez-les au-dessus d’une casserole et remettez-les dans la sauteuse.
Portez le jus de cuisson à ébullition, ajoutez le beurre persillé tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Continuez de fouetter pendant 3 à 4 min jusqu’à ce que la sauce « se veloute ». Salez et poivrez.
Puis versez-la sur les champignons.
Griller les noix de Saint-Jacques et servez cette marinière sans attendre.
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