La recette de battuta de veau aux anchois de Léo Troisgros

La recette de battuta de veau aux anchois de Léo Troisgros

Ingrédients pour 10 personnes :

1 kg 200 g de noix de veau
10 anchois
2 citrons
150 g de parmesan
Une pincée de pollen de fenouil ou anis vert ou cumin
Huile d’olive
Sel/poivre blanc

Pour la sauce :

Un vingtaine de petites câpres
70 g persil
70 g huile d’olive
80 g anchois
1/2 gousse d’ail
1 cuil. à café de moutarde

La recette :

Equeutez et lavez le persil. Epluchez et hachez grossièrement la gousse d’ail. Réalisez la pesée de tous les ingrédients.
Dans une poêle, faites revenir rapidement les anchois puis ajoutez l’ail, le persil et les câpres. Versez la préparation dans un blender, mixez en versant progressivement l’huile d’olive. Réservez le bol au frais. Une fois bien froid, rajoutez la moutarde et mélangez.

Taillez la viande de veau en petit dés et débarrassez dans un cul de poule ou saladier. Assaisonnez la viande d’huile d’olive, le jus d’un citron, sel et poivre blanc. Pelez à vif le dernier citron et taillez les quartiers très fins. Réservez. Taillez des petits morceaux d’anchois. Ils serviront pour la finition.

Pour le dressage : Déposez une cuil. à soupe de sauce aux anchois au fond de l’assiette et étalez. Divisez 120 g de veau par personne et dressez au centre d’une assiette creuse (froide de préférence). Déposez une dizaine de dés de citron. A l’aide d’une microplane ou d’une râpe à fins trous, râpez le parmesan sur toute la surface de la viande.
Dressez les morceaux d’anchois (5 par assiette) puis parsemez de pollen de fenouil. Dégustez bien froid.

P.S. : Le pollen (difficile à trouver en commerce) peut être remplacé par du cumin ou de l’anis vert.

 

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