La recette des suprêmes de volaille à l’ail rose et au basilic de Georges Blanc

La recette des suprêmes de volaille à l’ail rose et au basilic de Georges Blanc

Pour 4 pers.

4 suprêmes de volaille
80 g d’ail rose
250 g de bouillon de volaille
250 g de lait entier
20 g de beurre
250 g de crème liquide de Bresse
10 g de farine
2 bottes de basilic
Quelques champignons de Paris
Un trait de bon vinaigre

La recette

Blanchissez quelques secondes les feuilles de basilic dans de l’eau bouillante et faites-les refroidir dans une eau glacée. Egouttez-les puis mixez-les et réservez au frais.

Faites fondre le beurre dans une casserole, dès qu’il mousse ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet pour la cuire. Mouillez avec le bouillon, le lait et la crème. Faites cuire le mélange sans coloration pendant 20 minutes.

Coupez les gousses d’ail en deux, dégermez-les et ajoutez à la préparation. Faites-les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixez le tout et passez la sauce au chinois.

Découpez les suprêmes de volaille en escalopes d’épaisseur suffisante. Salez, poivrez et saisissez-les au beurre dans une poêle.

Ajoutez la purée de basilic à la crème d’ail, salez et poivrez.

Disposez les morceaux de volaille dans une assiette creuse et nappez-les de sauce. Émincez les champignons de Paris et terminez le dressage de l’assiette en les disposant sur les suprêmes.

 

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