Le parmesan : une invention française ?

Le parmesan : une invention française ?

C’est l’un des fromages les plus copiés dans le monde. Vous allez l’utiliser cet été pour relever certaines recettes. Mais avant cela, saviez-vous que le mot “parmesan” est un nom créé par les français pour désigner deux fromages italiens ?

Un “parmesan” peut en cacher un autre… Loin d’être une appellation, ce nom désigne en réalité deux fromages italiens différents.
Rendez-vous avec Alessandra Pierini, créatrice de l’épicerie italienne Rap dans le 9ème arrondissement de Paris !

Le parmesan

Le parmesan a été introduit en France par la duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour se marier avec un petit-fils de Louis XIV. Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté.

Originaire –comme son nom l’indique- de Parme, dans le Nord de l’Italie, c’est l’un des fromages que l’on connaît le mieux en dehors de ses frontières, avec la mozzarella et le gorgonzola.

Sous sa forme la plus courante, il désigne les fromages italiens à pâte granuleuse, qui s’effritent, de type « grana ». Ce nom englobe donc le parmigiano reggiano et le grana padano. Il s’agit, dans les deux cas, d’un fromage à pâte non pressée cuite, fabriqué à base de lait cru de vache partiellement écrémé, ce qui permet sa longue maturation et sa très bonne conservation. Dans les deux cas, les fromages bénéficient d’une AOP depuis 1996.

Parmigiano reggiano et Grana Padano

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Du parmesan sur un plateau! © Laurent Mariotte

Le parmesan authentique est le “parmigiano reggiano”

Les producteurs de parmesan, établis en Emilie-Romagne entre Parme et Bologne, sont furieux de la concurrence déloyale de “faux” parmesans produits un peu partout dans le monde. Car la production des fromages contrefaits (plus de 300 000 tonnes produites aux Etats-Unis essentiellement) a dépassé en 2014 celle de l’authentique parmesan (295 000 tonnes produits en Italie) ! Pour répondre à l’appellation de parmigiano-reggiano, le fromage doit être affiné de 12 à 24 mois et être produit dans une aire clairement définie, en Italie : Parma, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue.

Le parmigiano reggiano dispose d’une Appellation d’Origine Protégée en Europe, il est reconnaissable grâce à la marque d’affinage appliquée sur les produits préemballés en vente, ainsi qu’au marquage à feu du Consortium de Tutelle et par l’inscription en pointillé située à l’extérieur de chaque forme.

Le grana padano

Il est proche du parmigiano mais présente un goût moins fruité ainsi qu’une texture plus dure et plus granuleuse.

Créé au XIIe siècle par les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle, le grana padano est un fromage à pâte non pressée aujourd’hui fabriqué dans de nombreuses fromageries de la vallée du Pô (nord du Pô et dans certaines provinces du Piémont, Lombardie, Vénétie, Emilie Romagne et du Trentin.)

Il est affiné 9 à 24 mois et se présente aussi sous forme de meules massives, d’où la confusion possible avec le parmesan ! Sauf que lui ne bénéficie pas d’expertise. Il existe 3 affinages pour le grana padano : entre 9 et 16 mois, supérieur à 16 et à 20 mois.

Comment les marier ?

Pour l’apéritif,  (en dés ou en pépites, avec des morceaux de légumes frais comme le céleri ou les tomates, ou encore avec des fruits frais tel que le raisin), choisissez unparmegiano reggiano affiné en moyenne 12/18 mois.
Un parmigiano reggiano affiné 26/30 mois peut être utilisé en cuisine pour enrichir la préparation de plats principaux, ou encore en copeaux sur un carpaccio de viande, de poisson ou encore sur un rôti accompagné d’un filet d’huile d’olive, mais aussi avec des salades de légumes frais assaisonnées d’un filet d’huile d’olive vierge extra, ou gratinés comme la parmesane aux aubergines.

Le grana padano, lui, est idéal avec des pâtes.

Alessandra Pierini

Alessandra Pierini est originaire de Parme, amoureuse des produits de son pays, elle a tenue un restaurant à Marseille avant de venir monter son épicerie italienne à paris. Elle est aussi l’auteur de « Petit traité du parmigiano » aux éditions du pétrin.
RAP épicerie italienne : 4, rue Fléchier 75009 Paris
Tél. 0142800991
www.rapparis.fr

La recette

Pesto alla genovese : 4 bouquets de basilic AOP frais de Ligurie, 30g de pignons, entre 45g et 60g de parmigiano reggiano affiné 24 mois râpé, entre 20 et 40g de Pecorino sarde (Fiore Sardo) râpé, une à deux gousse d’ail de Vessalico, 10g de gros sel marin, 60 à 80cl d’huile d’olive extra vierge de la Riviera ligure AOP, délicate et parfumée.

Au mortier (pour les puristes, en marbre avec le pilon en bois ): écraser sur le fond la gousse d’ail avec les pignons. Ajouter les feuilles de basilic entière et quelques graine de sel et continuer à piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte. Quand le basilic commence à libérer un jus vert brillant, il faut rajouter les fromages. Verser en filet l’huile d’olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse.
L’opération doit se terminer assez rapidement pour éviter l’oxydation des ingrédients.

Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur en commençant par l’ail et les pignons. Mixer par à coups rapides jusqu’à obtenir une pâte pas trop hachée.

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