21 Mai Ma recette de terrine de foie de volaille à l’estragon

Cuisson : 1 h 10 min
Préparation : 35 min

Ingrédients (pour 6 à 8 pers.) :

600 g de foies de volaille
6 échalotes
300 g de champignons de Paris
150 g de mie de pain
10 cl de lait entier
10 cl de crème fleurette
2 gros oeufs
50 g de graisse de canard + un peu pour le moule
5 cl de Xérès
1/2 botte d’estragon
Piment d’Espelette, sel fin, sucre semoule, poivre du moulin

La recette

Taillez la mie de pain en cubes et faites tremper dans le lait.
Lavez, séchez et taillez les champignons en cubes.
Epluchez et ciselez les échalotes ; effeuillez l’estragon, réservez.
Nettoyez les foies de volaille de leur partie nerveuse ; assaisonnez dans un saladier avec 2 cuil. à café de sel, 2 pincées de sucre, une pointe de piment d’Espelette et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez.
Dans une poêle, faites fondre la moitié de la graisse de canard et poêlez les cubes de champignons ; réservez.

Dans la même poêle, ajoutez le reste de la graisse de canard.
Versez les foies de volaille ainsi que les échalotes. Faites revenir 2 à 3 minutes. Prélevez 5 à 6 foies de volaille que vous taillerez en cubes.
Déglacez avec le Xérès, ajoutez la crème et laissez cuire 3 minutes.

Préchauffez le four à 145°C
Débarrassez la préparation dans un robot mixer.
Ajoutez la mie de pain, l’estragon, les oeufs et mixez avec la fonction pulse.
Débarrassez dans un saladier ; ajoutez les champignons et les cubes de foies ; mélangez.
Versez le tout dans un moule à cake enduit de graisse de canard.
Lissez. Enfournez dans un bain marie pour 1h. Laissez reposer une nuit avant de démouler et de servir.

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