Le cochon bio et l’auberge paysanne

Le cochon bio et l’auberge paysanne

Cet été, je vous fais découvrir les nombreuses initiatives qui permettent à des chefs cuisiniers de travailler avec des producteurs locaux éco-responsables. Démonstration autour d’un morceau de cochon idéal pour les grillades !


 

Yann Ia, éleveur de cochon paysan

Ancien ingénieur en informatique, Yann Ia a repris la ferme de La Tour près de St-Lô sur la commune de Luzerne. Il y élève des cochons en plein air en agriculture biologique :
« C’est la culture en bio qui colle le mieux à ce que je veux. On nourrit les cochons à base d’un mélange de céréales en bio fait-maison. Nous avons notre propre moulin pour la farine. »

Ferme de la Tour
5 le château
50680 La Luzerne
www.ferme-de-la-tour.com

Philippe Enée, paysan et aubergiste

Amateur d’une cuisine authentique, en harmonie avec la nature, Philippe Enée a crée l’Auberge Paysanne où il se consacre à la transmission d’un savoir paysan pour ceux et celles qui souhaiteraient vivre à la campagne.

« C’est l’idéal de tout cuisinier d’avoir son jardin juste à côté du restaurant. Ce qui nous inspire pour les recettes, c’est la nature évidemment. »

L’Auberge Paysanne- La Barberie
1 route d’Isigny
50 000 Le Mesnil-Rouxelin
C’est à l’occasion d’une formation que Philippe Enée a rencontré Yann Ia. Avec lui, il nous propose de cuisiner des travers de porc 100% paysan.

Recette de travers de porc, sauce barbecue à la rhubarbe

 

travers de porc et courgettes bbq

© Laurent Mariotte / Radio France

– 1kg de travers de porc
– 20 g de gros sel
– herbes et aromates (laurier, thym, livèche, girofle…)

Pour la sauce barbecue

– 2 bâtons de rhubarbe
– 200 gr de framboises
– 1 Oignon
– 1 gousse d’ail ou du gingembre
– 1 c. à. s de miel
– 1 c. à. s de sauce tomate
– Un peu de mélange 4 épices
– Du poivre sauvage

– 10 cl d’huile d’olive

 

Mettez le travers à l’eau froide à couvert et portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les herbes et aromates à souhait.
Laissez cuire doucement environ 1h. Coupez la rhubarbe en tronçons et recouvrez d’eau, ajoutez les framboises et faites cuire le tout 5 min.

Ajoutez les autres ingrédients et mixez le tout.

Mettez le travers cuit et chaud dans la sauce barbecue et laissez macérer jusqu’à refroidissement.

Coupez le travers de 3-4 cm le long des os et faites-le griller au BBQ jusqu’à la juste coloration. Servez les travers croustillants avec la sauce froide.

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