03 Mar France Info – Les saucissons à Lyon
Les passages par la vallée du Rhône vont être nombreux ce weekend. Pas de passage à Lyon sans goûter un saucisson : saucisson sec, à cuire, brioché et sa version végétale, ce n’est pas le choix qui manque. Rendez-vous chez Georges Reynon, artisan charcutier à Lyon et Florian Rémont, jeune chef en ville, pour faire le tour du saucisson lyonnais.
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Le saucisson de Lyon de Georges Reynon
Georges Reynon et sa rosette (à gauche) et son saucisson de Lyon (à droite)
Le véritable saucisson de Lyon est de plus en plus difficile à trouver. C’est un saucisson sec cousin de la rosette.
Le saucisson de Lyon est aujourd’hui pur porc. Autrefois il était fabriqué avec de l’âne. De couleur rouge foncée à la découpe, on y voit de petits carrés blancs de gras de bardière. La rosette lyonnaise est elle aussi un saucisson sec, de forme plutôt conique, tirant son nom du boyau dans lequel elle est embossée. Quant au Jésus, c’est un saucisson sec de diamètre assez large, traditionnellement fabriqué avec les meilleurs morceaux du cochon. Offert pour les fêtes de fin d’années, le Jésus tire son nom de la période où il est apprécié.
Les saucissons à cuire lyonnais
Les saucissons à cuire de Georges Reynon
Comme son nom l’indique, il passe à la casserole et l’on peut le préparer en brioche. Il y a le saucisson à cuire traditionnel et le cervelas pistaché, parfois truffé ou aux morilles. Les règles ne sont pas les mêmes pour le cervelas et pour le saucisson à cuire traditionnel. Le choix des matières premières et le hachage des morceaux sont les deux étapes qui font la différence.
« On utilise un boyau de bœuf pour le cervelas tandis qu’on utilise un boyau de porc plus épais pour le saucisson à cuire »
Charcuterie – Traiteur – Georges Reynon
13 Rue des Archers
69002 Lyon
Le saucisson brioché végétal par Florian Rémont
Florian Rémont et sa version végétale du saucisson lyonnais
Florian Rémont, jeune chef lyonnais originaire de Dax, cuisine le végétal dans son bistrot du potager à Gerland dans le 7ème arrdt. Dans son restaurant, il détourne le saucisson brioché en remplaçant le fameux cervelas par du céleri, comme un trompe-l’œil.
« Le céleri-rave est taillé en disques très fins qu’on superpose, intercalés de truffe, de crème et de parmesan puis qu’on roule en ballottine pour un effet ‘saucisson’ »
Restaurant – Le Bistrot du Potager
83, rue de Gerland
69007 Lyon
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