29 Mai Ma recette de pain de poisson aux asperges
crédit photo : Nicolas Edwige
Cuisson : 40 min
Préparation : 30 min
Ingrédients (pour 6-8 pers.) :
600g de chair de poisson blanc (colin ou merlu)
3 oeufs
100g de pain rassis
200g + 100g de beurre mou
25cl de crème fluide
500g d’asperges vertes (restes)
1 botte d’estragon
Vinaigre d’alcool blanc
1 verre de vin blanc
Sel gris fin, poivre blanc du moulin, piment de Cayenne
La recette
Faites tremper le pain rassis coupé en cubes avec la crème fleurette.
Ôtez les arêtes du poisson s’il en reste ainsi que la membrane externe.Coupez en cubes, déposez dans la cuve du mixeur et assaisonnez. Ajoutez une pointe de couteau de piment de Cayenne puis mixez l’ensemble. Ajoutez le beurre mou puis mixez à nouveau. Ajoutez enfin les oeufs ainsi que le pain détrempé. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse puis débarrassez dans un saladier.
Coupez les asperges en dés, ciselez la moitié de la botte d’estragon et mélangez à la farce de poisson.
Préchauffez le four à 150°C.
Remplissez votre moule à savarin beurré avec votre farce, tassez légèrement puis enfournez pour 40 minutes au bain-marie.
Dans une casserole, faites réduire de moitié le vin blanc avec un demi verre de vinaigre d’alcool, les tiges d’estragon et une pincée de sel. Filtrez et ajoutez le beurre en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et terminez par le restant d’estragon ciselé.
Laissez reposer le pain de poisson 10 minutes à la sortie du four, démoulez sur votre plat et servez avec le beurre d’estragon.
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